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La fabrication du whisky commence par des étapes de fermentation et de distillation. Le whisky, qui contient à cette étape environ 70 % d'alcoolalcool en volumevolume, est alors mis en fûts pour vieillir pendant des années. De l'alcool s'évapore durant cette maturation, pour aboutir à un degré d'alcool d'environ 55 à 65 %. Avant la mise en bouteille, le whisky est dilué à environ 40 % en ajoutant de l'eau, ce qui modifie son goût. Mais certains amateurs versent encore un peu d'eau dans leur verre pour le déguster et améliorer son goût.
Dans un article paru dans Scientific Reports, Bjorn Karlsson et Ran Friedman ont voulu savoir si l'ajout d'eau dans le whisky lui donnait vraiment plus de goût. Pour cela, ils ont utilisé une simulation informatiquesimulation informatique et modélisé la composition du whisky. Il existe deux hypothèses pour expliquer que l'ajout d'eau améliore les qualités gustatives du whisky, comme l'explique Bjorn Karlsson dans le Washington Post. La première est que l'eau piège des composés désagréables : des estersesters d'acides gras. Mais d'après les chercheurs, ces esters sont présents à de trop faibles concentrations pour jouer un rôle.
Le gaïacol présent à la surface du whisky dilué
La seconde hypothèse est que l'eau libère des moléculesmolécules qui améliorent le goût. L'eau et l'alcool ne se mélangent pas bien, les composés aromatiquescomposés aromatiques peuvent être piégés dans l'éthanol et ne pas atteindre la surface. Le whisky contient de nombreux composés, mais les chercheurs se sont concentrés sur le gaïacol, une petite molécule hydrophobehydrophobe qui donne un goût fumé, et plus fréquente dans les whiskies écossais que les whiskies américains ou irlandais.
D'après ces simulations, la concentration d'éthanol avait un effet sur le gaïacol. À des dilutions inférieures à 45 %, c'est-à-dire aux concentrations de la mise en bouteille, l'éthanol s'accumule à la surface avec le gaïacol, là où il peut être consommé. Mais au-delà de 59 % d'éthanol, concentration après distillationdistillation et avant dilution, le gaïacol est davantage entouré de molécules d'éthanol et moins présent à la surface, et donc, dans les effluves libérées.
