Après l’eau, le café est la boisson la plus consommée au monde, avec 2.6 milliards de tasses de café estimées chaque jour. Pour ceux qui souhaitent profiter de ses propriétés antioxydantes sans les effets de la caféine et sans malmener leurs papilles habituées, il existe une alternative de plus en plus plébiscitée : le café « décaféiné ». Mais derrière cette soustraction en apparence idéale se cachent des processus d’extraction non sans risque pour la santé des consommateurs…
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Les pays les plus consommateurs de café se trouvent en Europe, et la France n'est pas en reste, avec plus de 5 kgkg consommé en moyenne par habitant et par an. Cette boisson aux multiples vertus est notamment appréciée pour stimuler le fonctionnement du système nerveux, et ce par le biais d'une célèbre substance : la caféine. Cette dernière peut être plus ou moins bien tolérée selon les individus et la quantité consommée, pouvant mener à des sensations telles que la tachycardie, tremblement, nervosité, angoisse, troubles du sommeil... Ce pourquoi de plus en plus d'amateurs soucieux de leur santé se tournent vers le café décaféiné, qui conserve son arôme, la caféine en moins. Seulement, cette vertu de la « caféine en moins » cache des vices auxquels notre organisme se passerait bien d'être exposé. Voici lesquels.
Une extraction potentiellement cancérigène
L'extraction de caféine se fait à partir de grains de café encore verts, c'est-à-dire non torréfiés. Il existe trois procédés, la majorité des cafés décaféinés étant produits grâce aux méthodes impliquant des solvantssolvants, car c'est le processus le moins cher. La méthode directe consiste à plonger les grains dans du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle, qui se lient à la caféine et la retirent des grains.
Pour en apprendre plus sur les effets du café sur votre santé (et même sur votre audition !) et découvrir au passage pourquoi les machines à expresso font autant de bruit, écoutez cet épisode d'INFRA, le documentaire sonore signé Futura. © Futura
La méthode indirecte, quant à elle, n'implique pas de contact direct entre les grains et les solvants : les grains ont immergés dans de l'eau chaude, cette eau de trempage est ensuite traitée isolément pour la décaféiner, pour finalement y replonger les grains afin qu'ils récupèrent leurs arômes.
Dans ces deux méthodes, des agents chimiques aux propriétés décapantes, dissolvantes et dégraissantes sont employés, ce qui suscite une controverse car elles sont également « susceptibles de provoquer le cancer », selon l'Institut national de recherche et de sécurité pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles (INRS). Bien que les résidus de dichlorométhane soient généralement imperceptibles après la torréfaction, qui a lieu à une température supérieure à 200 °C , et qu'une réglementation européenne limite leur présence à 2 parties par million (mg/kg) dans le café torréfié, il est plus sûr de s'orienter vers d'autres méthodes extractives.
Un bon café, c’est un café transparent
L'emploi du dioxyde de carbonedioxyde de carbone liquideliquide, ou encore de l'eau et des filtres à charboncharbon actif, constituent des méthodes alternatives, qui pourraient tout à fait être utilisées comme argument marketing. Par conséquent, et comme rien n'oblige les torréfacteurs à spécifier le processus de décaféination utilisé, une absence de mention signifie probablement l'intervention de solvants. De manière générale, que ce soit pour votre santé, mais également vos valeurs sociales et environnementales, il est préférable de se tourner vers des cafés dont la provenance et les procédés de fabrication sont clairement indiqués, et si possible issus du commerce équitable, ce qui garantit le respect des droits humains.
Le « 100 % déca » n’existe pas !
Un grain de café contient 1 à 2,5 % de caféine. Avec les procédés d'extraction mentionnés, ce taux descend à 0,1 % après décaféination. De plus, sachez que le café n'est pas l'unique ambassadeur de cette substance : thé, cacao, cola, maté, guarana... Je vous l'accorde, il faudrait en consommer en excès pour atteindre des taux de caféine dignes d'une tasse de « vrai » café, mais c'est bon à savoir quand on souhaite la limiter ! Et ce qui est encore meilleur, c'est de varier : il existe une multitude de boissons réconfortantes et sociales aux bienfaits multiples : et si on arrêtait de stigmatiser la chicoréechicorée ? Je crois que je viens d'ouvrir un nouveau débat chez les puristes du café...
