Chocolat blanc, noir, au lait… La palette de saveurs du chocolat est multiple ; cependant, les propriétés antioxydantes du chocolat noir dament le pion aux variantes plus douces mais certains becs fins préfèrent tout de même l'arôme moins amer du chocolat au lait. Aussi, des chercheurs ont développé la solution pour lui donner les mêmes qualités nutritionnelles en utilisant certains déchets alimentaires.
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Bonne nouvelle pour les gourmands. Alors que le marché mondial du chocolat devrait atteindre les 139,9 milliards de dollars d'ici 2024, des scientifiques ont trouvé une nouvelle manière de rendre le chocolat au lait aussi nutritif que le chocolat noir.
Souvent préféré pour son arôme moins amer et pour sa texturetexture crémeuse, le chocolat au lait n'affiche pas les mêmes valeurs nutritionnelles que le noir, dont la forte concentration en polyphénols offre de nombreux bienfaits anti-inflammatoires.
Des résidus riches en antioxydants
À en croire l'American Chemical Society, des chercheurs du département américain de la recherche agricole (USDA) ont découvert une nouvelle manière de combiner le chocolat au lait à des résidus de peau de graine d'arachide pour doper ses propriétés antioxydantes. « L'idée de ce projet a démarré avec des tests de bioactivité de différents types de déchetsdéchets agricoles, en particulier les peaux de cacahuètescacahuètes. Notre objectif initial était d'extraire les phénols des peaux et de trouver un moyen de les mélanger aux aliments », a expliqué le Dr. LisaLisa Dean, en charge de l'étude pour l'USDA, dans un communiqué.
L'équipe du professeur Dean a trouvé que les peaux de graine d'arachide, qui sont habituellement jetées après la fabrication du beurre de cacahuète et d'autres produits, renferment une mine d'or d'antioxydants car elles contiennent 15 % de composés phénoliques par poids. Ils ont moulu les peaux de cacahuètes en poudre et les ont associées à un additif alimentaire fréquemment utilisé, appelé maltodextrinemaltodextrine, pour faciliter leur incorporation au chocolat au lait final.
Les chercheurs ont ensuite testé leur découverte auprès d'un panel de consommateurs, qui ont goûté plusieurs versions de ce nouveau chocolat dopé aux phénols avec des concentrations allant de 0,1 % jusqu'à 8,1 %. « Les testeurs ont trouvé que les concentrations au-delà de 0,9 % étaient détectables, mais en incorporant les phénols à 0,8 %, cela entraînait un bon compromis entre la forte bioactivité, l'arôme et la texture », a rapporté l'American Chemical Society.
Le chocolat au lait y gagne en saveur
Par ailleurs, plus de la moitié du panel préférait le chocolat au lait à 0,8 % de phénols, même en comparaison avec le chocolat au lait traditionnel que l'on trouve en grande surface. L'équipe du professeur Dean a par ailleurs travaillé avec différents torréfacteurs de café et producteurs de thé pour obtenir du marc de café et des feuilles de thé pour en extraire les antioxydants.
Bien que la commercialisation de ce nouveau type de chocolat soit encore loin d'être proposée, les chercheurs prévoient déjà d'explorer l'incorporation des peaux de graine d'arachide, de café moulu et d'autres résidus dans d'autres aliments.
par Futura avec l'AFP-Relaxnews
le 24 août 2020
