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Les produits fermentés comme le fromage, le vin ou le saucisson nécessitent la présence de micro-organismes qui participent à la formation des arômes, à la texturetexture et à la conservation du produit fini. En même temps, certains micro-organismes, appelés « probiotiques », souvent présents dans des compléments alimentaires, sont utilisés pour leurs bénéfices pour la santé (immunité, digestion...).
Les chercheurs de l'UMR STLO (Science et technologie du lait et de l'œuf), basés à l'Inra de RennesRennes, ont donc eu l'idée de créer un fromage qui utiliserait des bactéries « 2 en 1 », douées à la fois de propriétés probiotiques et fromagères.
Un emmental aux probiotiques imaginé par l'Inra
Les scientifiques se sont intéressés à plusieurs souches bactériennes, à commencer par Propionibacterium freudenreichii, une bactérie utilisée en affinage des fromages et qui favorise la formation des trous de l'emmental. Certaines souches semblent bénéfiques pour la santé, grâce à un effet anti-inflammatoireanti-inflammatoire. Les chercheurs ont aussi travaillé avec des souches de Lactobacillus delbrueckii et de Streptococcus thermophilus, des bactéries lactiques présentes dans les yaourtsyaourts et certains fromages.
Le fromage expérimental a été mis au point en combinant plusieurs souches, comme l'explique Gwenaël Jan, directeur de recherche, dans Le Parisien. « Nous avons ensuite demandé à un industriel breton de nous fabriquer une meule d'emmental à partir des trois souches sélectionnées. » Des tests sur la souris montrent que cet alicamentalicament d'un nouveau genre prévient la colitecolite, une inflammationinflammation de l'intestin. Le chercheur ajoute : « Nous nous sommes aussi rendu compte qu'il pouvait atténuer les effets secondaires de la chimiothérapiechimiothérapie ». Des essais sont en cours chez l'Homme, d'après un communiqué de l'Inra.
