Le café en capsule est-il davantage cancérigène ?

Le café étant l'une des boissons les plus consommées au monde, son impact sur la santé publique est loin d'être négligeable. Plusieurs études avaient d'ailleurs déjà montré son effet bénéfique, consistant en une réduction du risque des accidents vasculaires cérébraux, ou encore du développement d'un diabète de type 2.

Mais son mode de préparation ayant évolué au cours des dernières années, notamment avec l'apparition des machines à capsules ou à dosettes, remettre à jour nos connaissances dans sa composition moléculaire semblait important. Car si nous avons la chance dans nos pays industrialisés de pouvoir manger à notre faim, la présence dans les aliments de certaines substances suspectées d'être néfastes pour notre santé (des pesticides cancérigènes, du bisphénol Abisphénol A reprotoxiquereprotoxique...) inquiète en effet de plus en plus les consommateurs. 

Café en capsule : champion du furane

Des scientifiques de l'Université de Barcelone en Espagne en ont compris l'enjeu et ont réalisé une étude comparative entre les différents types de café actuellement disponibles à la consommation. Pour cela, ils ont utilisé une méthode analytique automatisée (microextraction en phase solidesolide couplée à une chromatographie en phase gazeuse et à une spectrométrie de massespectrométrie de masse) pour mesurer la concentration en furane de cinq types de cafés : préparé dans une machine à filtre (normal ou décaféiné), instantané (soluble), préparé au percolateur et le plus récent de tous, le café issu d'une capsule. Leurs résultats sont parus dans le dernier numéro de la revue Food Chemistry.

Le furane est une molécule hétérocyclique, avec quatre atomes de carbone (noir) et un atome d'oxygène (rouge), et des atomes d'hydrogène (blanc) sur chaque carbone. © Ben Mills, Wikimedia, domaine public

La concentration en furane dans les expresso (43 à 146 nanogrammes par millilitre) dépasse celle du café préparé à la machine à filtre, où seuls 20 à 78 nanogrammes de furane par millilitre sont retrouvés, voire 14 à 65 dans le décaféiné. Le café instantané est encore un peu moins concentré, avec seulement 12 à 35 nanogrammes de furane par millilitre. En revanche, le café préparé à partir d'une capsule bat tous les records, avec 117 à 244 nanogrammes de furane par millilitre de café !

Le furane ne peut pas s’évaporer de la capsule

« Ces hauts niveaux sont dus au fait que les capsules, hermétiquement closes, empêchent le furane qui est très volatile, de s'échapper, tandis que la machine à café à capsule utilise de l'eau à haute pressionpression, ce qui mène à l'extraction du composé dans la boisson », explique Javier Santos, chercheur à l'Université de Barcelone et auteur de l'article.

Et alors  ? Eh bien le furane, un composé organique hétérocyclique (un cycle à quatre atomesatomes de carbonecarbone et un atome d'oxygène) qui se forme durant le traitement thermique des aliments, s'est avéré être cancérigène lors d'études réalisées en laboratoire sur des animaux. Le furane est donc un peu l'homologue de l'acrylamide, une moléculemolécule qui se forme dans les aliments grillés (et leur donne leur goût et leur odeur), et qui est également cancérigène.

Allez-vous continuer à déguster du café en capsule ? © Rama, Wikimedia, CC by-sa 2.0

Peu de risques pour la santé

Pour faire diminuer la concentration en furane du café, il existe toutefois des astuces : laisser la boisson dans la tasse quelques instants pour que le furane s'évapore, ou encore préparer le café avec de l'eau moins chaude ! Mais si l'on aime son café très chaud ou que l'on est pressé, quel est alors l'impact sur la santé ?

À priori, il n'y a pas de quoi s'inquiéter. En connaissant la consommation de café moyenne, les chercheurs ont estimé un apport quotidien moyen de furane d'environ 0,03 à 0,38 microgramme par kilogrammekilogramme de poids corporel, soit largement en dessous de la dose maximale recommandée (2 microgrammes par kilogramme de poids corporel). Celle-ci ne serait alors atteinte qu'en consommant 20 tasses de café en capsule, 30 expressos ou 200 cafés instantanés (pour des tasses de 40 millilitres et un consommateur de 70 kilogrammes). Il y a fort à parier que les premiers symptômes d'une telle surconsommation ne seraient pas liés aux effets cancérigènes du furane, mais plutôt aux conséquences du café au niveau de la santé cardiovasculaire !