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Les chips sont les championnes du taux d'acrylamide. © Wikimedia Commons
L'acrylamide donne un bon goût de grillé aux aliments produits industriellement comme les chips, le café torréfié ou le pain grillé. Normal, il se forme naturellement au cours de la cuisson des aliments dans notre propre cuisine, modifiant ainsi leur couleurcouleur, leur goût et leur consistance. La couche brunâtre et croustillante caractéristique du grillé, c'est grâce à lui. Malheureusement, l'acrylamide est aussi cancérigène et probablement reprotoxiquereprotoxique...
Une entreprise norvégienne nommée Zeracryl AS (et qui doit aimer le bon goût des célèbres pains grillés du pays frontalier) s'est intéressée à ce problème de santé publique. Elle a développé une méthode qui réduirait fortement la production d'acrylamide au cours des procédés de fabrication des aliments industriels, et ce en modifiant les aliments avant la cuisson.
Pour comprendre, voyons tout d'abord la réaction chimiqueréaction chimique qui entre en jeu. L'acrylamide se forme lorsqu'un acide aminé, l'asparagine, se lie à des sucres simples comme le glucose ou le fructosefructose sous l'effet d'une température supérieure à 120°C. Cette réaction dite de Maillard (du nom du chimiste français qui l'a découverte) nécessite donc la présence de tous ces éléments. Si la température est apportée par la cuisson, les autres composés sont naturellement présents dans les aliments. Il suffirait d'en éliminer un pour éviter la formation de la moléculemolécule cancérigène.
Le café torréfié comporte aussi de l'acrylamide. Crédits DR
Un petit goût d'acide lactique en plus
C'est là qu'entre en jeu une bactériebactérie sympathique, du nom de Lactobacille. Présente dans nos intestins, elle nous aide à digérer les aliments et à lutter contre l'invasion d'autres bactéries pathogènespathogènes. Anaérobie facultative (c'est-à-dire qu'elle peut vivre en présence mais aussi en absence d'oxygène), elle est capable de transformer les sucres simples (le lactoselactose mais aussi le glucose et le fructose) en un autre composé, l'acide lactiqueacide lactique.
Les scientifiques norvégiens ont eu l'idée de tremper les aliments dans un bain de culture de Lactobacilles spécialement conçu pour l'occasion. La surface des aliments directement en contact avec les bactéries est nettoyée des sucres qu'elle contenait. D'après leurs expériences, 10 à 15 minutes d'immersion sont suffisantes pour réduire de 90% la formation d'acrylamide après cuisson.
Impressionnant ! Mais l'histoire ne dit pas si le goût reste le même... Si le subtil goût de grillé disparaît également, le procédé sera finalement très peu intéressant. Des petites et des grandes industries agroalimentaires (Nestlé, Hoff, Maarud) et l'institut de recherche norvégien Nofima qui sont tous impliqués dans le projet essaieront certainement d'aller plus loin.
par Claire Peltier, Futura
le 12 septembre 2010
