Les individus ne perçoivent pas tous les odeurs de la même façon. Des chercheurs viennent de mettre le doigt sur l'une des raisons de cette différence. Certains gènes, qui codent pour des récepteurs olfactifs responsables de la perception des arômes, seraient exprimés différemment en fonction des personnes.

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    Tout au long de la journée, le système olfactif perçoit des odeurs diverses et variées plus ou moins plaisantes : le café fumant du petit déjeuner, les effluves de la boulangerie, la transpiration d'une journée d'été, les relents du métro... Ces composés chimiques volatiles s'infiltrent dans les narines et se fixent sur des récepteurs olfactifs qui communiquent l'information au cerveau.

    Si la plupart des personnes apprécient le parfum des fleurs et sont révulsées par la puanteur des poubelles, certaines senteurs ne mettent pas tout le monde d'accord. Par exemple, alors que certains se lèchent les babines face à l'odeur d'un camembert bien coulant, d'autres ne peuvent s'empêcher de se protéger le nez quand on leur tend le plateau de fromages. Des chercheurs néo-zélandais du Plant and Food Research ont creusé la question des différences d'odoratodorat au sein d'une population. Dans deux nouvelles études, publiées dans la revue Current Biology, ils ont mis en évidence le lien entre cette perception et l'expression des gènesgènes.

    Cette image vous donne-t-elle envie ? La réponse serait inscrite dans vos gènes… © Phil King, Flickr, cc by nc nd 2.0

    Cette image vous donne-t-elle envie ? La réponse serait inscrite dans vos gènes… © Phil King, Flickr, cc by nc nd 2.0

    Au cours de leurs travaux, les scientifiques ont étudié la sensibilité de 200 personnes confrontées à dix composés odorants fréquemment présents dans la nourriture. En parallèle, ils ont analysé le niveau d'expression de chacun de leurs gènes en réponse à une odeur particulière. En d'autres termes, ils ont examiné l'effet d'une odeur sur le taux de lecture des gènes. Leurs résultats montrent que quatre des fragrances testées induisent une différence au niveau génétique chez les individus. Il s'agit de l'isobutyraldéhyde, du bêtabêta-damascenone, la 2-heptanone et la β-ionone, des composés chimiques retrouvés respectivement dans le malt, la pomme, le fromage bleu et la rose.

    Des odeurs qui modifient l’expression des gènes

    Ces études ont également montré que cette disparité au niveau génétiquegénétique se traduit par une différence dans la sensation ressentie. Ainsi, certaines personnes au profil d'expression génétique particulier décrivent le parfum des roses (β-ionone) comme agréable, alors que d'autres le trouve aigre. Or, la β-ionone entre dans la composition de nombreux aliments et boissons. « Nous avons été surpris de constater cette corrélation entre certaines odeurs communes et l'expression des gènes. Ainsi, lorsqu'un groupe d'amis partage un repas, chacun vit une expérience gustative particulière », explique Jeremy McRae, l'un des chercheurs.

    Dans un deuxième temps, les scientifiques ont examiné en détail les gènes régulés par les odeurs. Sans surprise, ils ont montré que la majorité codait pour des récepteurs olfactifs. L'un des gènes joue un rôle dans la relation entre les sentiments et la nourriture. Selon les auteurs, il pourrait être impliqué dans la préférence de certains types d'aliments, en fonction de l'état émotionnel.

    Cependant, ces résultats n'expliquent pas les différences culinaires entre les cultures. En effet, il n'existe pas de profil génétiqueprofil génétique type par pays qui viendrait expliquer la diversité des habitudes gustatives à travers le monde. L'odorat, comme tous les autres sens, est très complexe, et n'est probablement pas uniquement influencé par la génétique. Des études ont par exemple souligné que les souvenirs pouvaient influencer la façon dont les senteurs sont catégorisées. Une odeur de fromage français peut ainsi évoquer l'humidité et le moisi dans un pays non habitué à cette spécialité.