Pourquoi les fruits mûrs accélèrent la maturation des autres fruits ?

Ce n'est pas une légende, la présence d'un fruit mûr accélère bel et bien le mûrissement d'autres fruits... du moins de certains. C'est le cas des fruits sensibles à une hormone végétalehormone végétale, l'éthylèneéthylène. On dit que ce sont des fruits climactériquesclimactériques.

Parmi les fruits climactériques, on peut citer : les pommes, les poires, les bananes, les tomates, les melons, etc. En revanche, les agrumes, les fraises ou le raisin sont des fruits non climactériques.

Formation et action de l'éthylène des fruits mûrs

L'éthylène responsable du mûrissement chez les végétaux climactériques est une phytohormone volatile. L'éthylène produit par un fruit mûr agit donc sur les fruits à proximité.

Cet éthylène est formé à partir d'un acide aminéacide aminé, la méthionineméthionine, qui subit une série de transformations métaboliques au cours d'un cycle appelé cycle de Yang. Ces réactions sont initiées par des facteurs de stressstress externes comme le froid ou le manque d'eau, mais aussi par des facteurs internes et, en particulier, par la présence d'éthylène. La production de cette phytohormone est donc un mécanisme autocatalytique, ce qui explique son efficacité pour faire mûrir des fruits verts.

Plus cette hormone est concentrée, plus la maturation des fruits est rapide. C'est pourquoi il est recommandé de placer un fruit mûr avec les fruits trop verts dans une cloche. Celle-ci retiendra l'éthylène au profit des autres fruits, au lieu de le laisser se diffuser dans l'airair.