Elles parfument nos plats et sont présentes dans tous les tiroirs de cuisine. Mais savez-vous vraiment quelles plantes se cachent derrière le cumin, le poivre noir ou la cardamome ? Découvrez-le en images.
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On utilise le plus souvent les épices sous forme moulue, sans imaginer comment elles sont extraites de la plante. Le clou de girofle, la coriandre ou la cannelle sont extraits de plantes parfois méconnues. Voici à quoi elles ressemblent dans la nature.
Cumin
Le cumin (Cuminum cyminumCuminum cyminum) est une plante herbacée de la famille de Apiacées qui donne de petites fleurs blanches ou rose pâle semblables à celles de la carotte. Lorsque les graines sont à maturité, elles passent du vert au brun et se détachent du fruit. Le cumin est la deuxième épice la plus consommée au monde après le poivre. Il est notamment très populaire dans la cuisine indienne, mexicaine ou vietnamienne. Sous forme de graine ou de poudre, le cumin est connu pour faciliter la digestion et lutter contre les flatulencesflatulences.
Gingembre
Originaire d'Asie, le gingembre (Zingiber officinaleZingiber officinale) est une plante aromatiquearomatique avec de grandes tiges pouvant atteindre deux mètres de haut. Elle donne de belles fleurs irrégulières en épi de couleurcouleur rose. C'est le rhizome, la partie souterraine ramifiée et charnue, que l'on consomme en cuisine sous forme fraîche, séchée ou en poudre. Connu pour ses propriétés anti-nauséeuses et anti-inflammatoires, le gingembre est employé pour parfumer les viandes, poissons, légumes et pâtisseries ou dans les tisanes.
Coriandre
La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante ombellifère aux feuilles finement découpées qui rappellent celles du cerfeuil ou du persil (elle est aussi parfois appelée persil de Chine). Ses feuilles, fraîches ou sèches, sont utilisées pour parfumer les plats dans la cuisine asiatique, mais ce sont surtout ses fruits séchés, de petites coques brunes, qui sont connus comme épice. Une fois moulus, ils servent notamment à la préparation des currys pour confectionner des couscouscouscous, tajines, sauces ou soupes. La coriandre posséderait également des vertus médicinales contre les troubles digestifs et pour son effet stimulant.
Cannelle
Il existe deux sortes de cannelle : la « vraie » cannelle de Ceylancannelle de Ceylan (Cinnamomum Verum ou Cinnamomum Zeylanicum) et la cannelle d'Indonésie (Cinnamomum Cassia). Elles appartiennent toutes deux à la famille des LauriersLauriers, mais la première, originaire du Sri Lanka, est plus chère et plus aromatique. Le cannelier de Ceylan est un arbrearbre de 10 à 15 mètres de hauteur avec de longues feuilles persistantesfeuilles persistantes. C'est l'écorce intérieure de cet arbre que l'on trouve dans les magasins, séchée puis commercialisée sous forme de bâton ou de poudre. Connue depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales et culinaires, la cannelle s'utilise dans les compotes, gâteaux, tartes, entremets, mais sert aussi à parfumer les thés et infusions.
Clou de girofle
Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier ou girofle (Syzygium aromaticumSyzygium aromaticum), un arbre de 12 à 20 mètres de haut, originaire d'Indonésie. Ce dernier donne des petites fleurs blanches ou roses, regroupées en cymes. Les boutons doivent être récoltés avant qu'ils n'éclosent, car en s'ouvrant la fleur perd une grande partie de sa saveur. Le clou de girofle est réputé contre les douleurs dentaires, pour assainir la peau ou comme aphrodisiaqueaphrodisiaque. En cuisine, sa saveur puissante s'associe avec les bouillons (piqués dans un oignonoignon), marinades, dans le mélange d'épice ou le vin chaud.
Cardamome
La cardamome (Elettaria cardamomum) est une plante herbacée à rhizome originaire de l'Inde et du Sri Lanka mais principalement cultivée au Vietnam. Elle forme une touffe de tiges pouvant atteindre deux à trois mètres de hauteur, avec de longues feuilles de 30 à 60 centimètres de long. Les fleurs, de couleur blanche marquées de rose, donnent des petits fruits en forme de capsule vert pâle, qui contient 15 à 20 graines. Ce sont ces graines qui sont séchées pour être vendues ou moulues. Très courante dans la cuisine indienne, la cardamome possède une légère saveur citronnée et herbacée.
Poivre noir
Épice la plus consommée au monde (il représente un cinquième du commerce des épices), le poivre noir (Piper nigrum) provient d'une liane tropicale originaire d'Inde. Cette dernière donne des petits fruits sphériques de 3 à 4 mm de diamètre, que l'on cueille immatures lorsqu'ils sont encore verts. En séchant, les fruits noircissent et se contractent. Ils sont ensuite vendus en grain ou broyés. Le poivre blanc est issu des graines des fruits cueillis à maturité. Comme le poivre noir, le poivre vert est cueilli immature mais il n'est pas séché. Quant au poivre rose, ce n'est pas un vrai poivre : il s'agit des fruits séchés du faux poivrier (Schinus terebinthifolius), un arbre brésilien de la famille des Anacardiacées.
Safran
Le safran est récolté à partir du pistilpistil de Crocus sativusCrocus sativus, une fleur violette de la famille des Iridacées. C'est l'une des épices les plus chères du monde, car récoltée en faible quantité : il faut environ 150 fleurs pour produire un gramme de safransafran. Le safran fleurit vers la fin du mois d'octobre, chaque bulbe produisant entre une et dix fleurs. L'Iran est de loin le premier producteur mondial, mais on trouve des champs de safran même en France. Le safran parfume délicatement le poisson, les viandes blanches, les légumes et bien sûr la paëlla. Il s'utilise aussi dans les desserts comme le riz au lait.
Badiane
La badiane, aussi connue sous le nom d'anis étoilé, est le fruit du badianier de Chine (Illicium verum), de la même famille que le magnolia. Originaire d'Asie, cet arbuste vert à croissance lente donne des fleurs jaune pâle qui se transforment en fruits verts en forme d'étoilesétoiles comprenant 5 à 11 carpelles. Chaque carpelle contient une graine de couleur brune. Une fois séchés, les fruits sont commercialisés entiers ou concassés. Avec une saveur proche de la réglisse, la badiane s'utilise dans les salades de fruits, crèmes dessert, en infusioninfusion ou pour parfumer les rôtis.
Voyage dans le jardin merveilleux des épices
En France, seuls les fruits de Piper nigrum peuvent être appelés poivre. C'est pourquoi le poivre rose, issu de Schinus terebinthifolius, est plutôt connu sous le nom de baies roses. Cela n'enlève rien au côté poivré de cet exhausteur de goût très particulier. En plus d'être joli à voir dans une assiette, il lui donnera en effet un goût un brin sucré et anisé.
Originaires d'Amérique du Sud, les baies roses sont réputées présenter des propriétés anti-inflammatoiresanti-inflammatoires, antiseptiquesantiseptiques et antispasmodiquesantispasmodiques. Ainsi, sous forme d'huile essentielle, notamment, elles peuvent aider à calmer les douleursdouleurs rhumatismales et articulaires, mais aussi les affections de voies respiratoires et les troubles intestinaux. Mais consommées en trop grande quantité, les baies roses deviennent toxiques et provoquent des maux d'estomacestomac. © 5ph, Fotolia ; Dinesh Valke, Wikimedia, CC by-SA 2.0
