Contrairement à l’idée répandue, les nectarines et les brugnons ne sont pas des hybrides de pêches et de prunes. Mais qu’est-ce qui distingue alors ces trois fruits qui proviennent du même arbre et comment les reconnaître ?
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On croit souvent que les nectarines et les brugnons résultent d'un croisement entre une pêche et une prune. En réalité, les trois fruits se récoltent sur le même arbrearbre, Prunus persica (« pomme de Perse ») qui, contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, est originaire de Chine. Ce sont des mutations survenues au cours du XVIe siècle qui ont donné des caractéristiques différentes aux fruits dont plusieurs variantes seront cultivées à partir du XVIIe siècle.
Il n'est d'ailleurs pas rare de voir que l'arbre portant des pêches ait un rameau donnant des brugnons et inversement. Pour expliquer ces mutations spontanées, Charles DarwinCharles Darwin a émis l'hypothèse que le fruit à peau duveteuse se défendant mieux des prédateurs, c'est la pêche a pris le dessus sur le brugnon dont la peau est lisse.
Des différences difficilement perceptibles
Si la pêche est reconnaissable à sa peau duveteuse, les brugnons et nectarines sont plus difficiles à différencier. La nectarine est réputée plus ferme que le brugnon avec un noyau qui se détache plus facilement. Celui de la pêche et du brugnon ont tendance à attacher à la chair. Mais ce n'est pas une généralité, d'autant plus que d'autres facteurs peuvent influer comme la maturité et le pays de provenance. Leur goût étant très proche, ce n'est pas non plus un critère discriminant. La différence entre brugnon et nectarine est d'ailleurs tellement ténue que les deux sont couramment commercialisés sous l'appellation nectarine, jugée plus vendeuse. Certains distributeurs n'arrivent pas eux-mêmes à les distinguer !
Les différences d'aspect et de goût proviennent surtout de la variété : nectarines jaunes ou blanches, pêches classiques (ou pavies), plates, pêche de vigne à la chair rouge... Il en existe près de 300 pour les trois fruits. La pêche au sens strict représente 60 % de la production, dont 40 % pour les pêches à chair blanche et 60 % pour les pêches à chair jaune. Aujourd'hui, le brugnon est en perte de vitessevitesse : sa chair plus molle est jugée trop fragile et trop juteuse, donc peu pratique lorsqu'on la croque.
Alors brugnon, nectarine, pêche ? Quel est votre saveur préférée ? Pour l'anecdote, retenons qu'au lendemain d'un concert à l'Opéra de Covent Garden à Londres, le cuisinier Auguste Escoffier créa ce succulent dessert qu'est la pêche melba, après qu'il eût écouté chanter la diva australienne, Nelly Melba ; un dessert qui, depuis sa création au XIXe siècle, se décline de bien des façons, notamment en fraisefraise melba.
