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Le poissonpoisson est caractérisé par la présence de branchiesbranchies et de muscles en W. Voyons ici plus en détail l'anatomieanatomie des poissons avec le squelette, la peau et les muscles de ces vertébrésvertébrés.
Le squelette des poissons
Vertébrés, les poissons ont une colonne vertébralecolonne vertébrale (l'arête centrale) et un crânecrâne. L'arête centrale va de la tête à la nageoire caudale et est composée de vertèbres. Les vertèbres sont peu spécialisées, très semblables les unes aux autres. Chacune porteporte, dans la région caudale, une apophyse dorsale et une épine ventrale, le tout marquant nettement le plan médian du corps. Ces vertèbres ont des développements latéraux qui portent les côtes.
Les côtes, les arêtes sont des baguettes fibreusesfibreuses, plus ou moins calcifiées, acérées, qui sont noyées dans les masses musculaires. Le crâne est formé de nombreuses pièces imbriquées, auxquelles sont fixées les mâchoires. L'appareil qui supporte les branchies et la langue sera réduit chez nous à l'os hyoïdehyoïde. La ceinture scapulaire est soudée au crâne ; il n'y a pas de bassin, pas de sternumsternum.
Les nageoires impaires, soutenues par des rayons, sont des organes caractéristiques des poissons. La proportion, la position, la forme des nageoires sont en rapport avec la forme du corps et il y a une corrélation avec la manière de nager. L'équilibre du poisson dépend des effets compensateurs de ces différents organes. Les caractères des rayons des nageoires entrent pour une bonne part dans la classification des poissons.
La peau des poissons
Les poissons sécrètent un mucusmucus visqueux qui favorise leur glissement dans l'eau et les protège des infections et des parasitesparasites. L'intégritéintégrité de cette peau muqueusemuqueuse est essentielle à la régulation aqueuse du corps. On sait que l'anguilleanguille essuyée pour enlever la couche de mucus meurt sous l'effet du sel de l'eau de mer.
Les muscles
L'anatomie des muscles du poisson est différente de celle des animaux terrestres : les poissons n'ont pas de tendons qui relient les muscles au squelette. Le poisson a des cellules musculairescellules musculaires disposées parallèlement reliées à des gaines de tissu conjonctif qui sont accrochées au squelette et à la peau : ce sont les myotomesmyotomes.
La masse musculaire du poisson constitue les filets. Cette anatomie convient aux mouvements de flexionflexion nécessaires à la propulsion du poisson.
Le tissu musculaire du poisson est composé de muscles striés (actineactine et myosine). La cellule musculaire est formée de sarcoplasme contenant des noyaux, des grains de glycogèneglycogène, des mitochondriesmitochondries et des myofibrilles. La gaine de tissu conjonctif est appelée « sarcolemme ». Le gros du tissu musculaire est blanc (source d'énergie : glycogène), mais certains poissons grands nageurs peuvent avoir des muscles sombres (le thonthon par exemple) avec des niveaux élevés de lipideslipides de mitochondries (métabolismemétabolisme aérobieaérobie) et de myoglobinemyoglobine.
La couleur rougeâtre de la chair du saumonsaumon est due à un caroténoïdecaroténoïde : l'astaxanthine que ne peut synthétiser le poisson ; il se la procure dans son alimentation. Dans l'élevage, l'astaxanthine est incluse dans la nourriture.
Post mortem, les fonctions cessent, l'actine et la myosine sont connectées irréversiblement : c'est la rigor mortisrigor mortis.
