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Une fois le poissonpoisson mort, il subit un certain nombre d'altérations. La manutention, la température de conservation et les méthodes de conditionnement agissent sur la qualité du poisson.
Changements post mortem du poisson : la rigor mortis
Les premières modifications sensorielles du poisson pendant le stockage concernent l'apparence et la texturetexture. Le goût caractéristique des espècesespèces se développe pendant les deux premiers jours de la conservation sous glace.
Le changement le plus important est l'établissement de la rigor mortisrigor mortis. Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu, ensuite le muscle se contracte. Quand il durcit, le corps se raidit, c'est la rigor mortis. Cet état dure un jour ou plus et disparaît, ce qui détend le muscle à nouveau mais il n'est plus aussi élastique. Le rapport entre l'apparition et la disparition de la rigor varie d'une espèce à l'autre et est affecté par la température, la manutention, la taille et la condition physique du poisson. On doit éviter une température élevée car des fortes tensions pendant la rigor peuvent créer des affaiblissements du tissu conjonctif et une rupture du filet.
Abe et Okuma (1991) ont montré que l'apparition de la rigor mortis chez la carpecarpe (Cyprinus carpio) dépend de la différence entre la température de l'eau et celle du stockage. Quand la différence est importante, le délai entre la mort et l'apparition de la rigor est court et vice versa. Si on étourdit et tue le poisson par hypothermie (par l'eau glacée), la rigor survient rapidement, alors qu'un coup sur la tête donne un délai de 18 heures (Azam et al., 1990 ; Proctor et al., 1992).
La signification technologique de la rigor mortis a une importance majeure si le poisson est fileté, pendant la rigor, le rendement du filetage sera très mauvais et une manutention brutale peut produire des déchirures. Si les filets sont levés après la rigor, le muscle peut se contracter librement et les filets rétréciront à l'apparition de la rigor. Les muscles rouges peuvent se réduire de 52 % et les muscles blancs jusqu'à 15 % de leur longueur originale (Buttkus, 1963). Si le poisson est cuit après la rigor, la texture sera très molle et pâteuse. Au contraire, si le poisson est cuit en état de rigor, la chair sera dure mais pas sèche. Après la rigor, la chair deviendra ferme, élastique et succulente.
Les altérations du poisson
Altérations autolytiques qui signifient « autodigestion ». Il existe au moins deux types d'altération du poisson : bactérienne et enzymatiqueenzymatique.
Au moment de la mort du poisson, l'apport d'oxygène dans le muscle est interrompu. Pour la plupart des poissons téléostéens, la glycolyseglycolyse est la seule voie de production d'énergie après l'arrêt du cœur. En général, le muscle de poisson contient un taux faible de glycogèneglycogène comparé aux mammifèresmammifères et donc il se forme moins d'acide lactiqueacide lactique après sa mort. Son état nutritionnel, le stressstress et la fatigue avant la mort auront également un impact important sur les niveaux du glycogène stocké et par la suite sur le pH final post mortem. En règle générale, un poisson bien reposé et bien nourri contiendra plus de glycogènes qu'un poisson épuisé. La réduction du pH post mortem du muscle du poisson affecte les propriétés physiques du muscle.
Autolyse et catabolisme de nucléotide
La disparition de la rigor est un processus qui produit toujours le ramollissement (détente) du tissu musculaire. Il est aussi à peu près certain que la manutention physique accélère les changements autolytiques dans le poisson réfrigéré. L'écrasement du poisson par la glace ou par d'autres poissons peut affecter la comestibilité et les rendements du filetage. Des études ont montré que les espèces de poisson adaptées aux environnements froids sont plus sensibles à l'autolyse.
Bactéries et micro-organismes dans les poissons
Les micro-organismesmicro-organismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchiesbranchies) et dans les intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés. Le poisson pêché dans des eaux propres et froides a une charge bactérienne plus faible. Selon leurs intervalles de température de croissance les bactériesbactéries psychrotrophes (supportant le froid) sont capables de se développer à 0 °C avec un optimum vers 25 °C. Les psychrophiles (aimant le froid) possèdent une température maximale de croissance aux environs de 20 °C. Les mésophilesmésophiles concernent des poissons des eaux plus chaudes.
La microflore des poissons d'eaux tempérées est dominée par les bactéries psychrotrophes à Gram négatif : PseudomonasPseudomonas, Moraxella, AcinetobacterAcinetobacter, Shewanella et Flavobacterium. Les membres de la famille des vibrionacés (Vibrio et Photobacterium) et des aeromonodacés (Aeromonas spp.) sont aussi des bactéries courantes de la flore du poisson. Des bactéries à Gram positifbactéries à Gram positif comme Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus et corynéformes peuvent être trouvées en quantités variables. Les Aeromonas sont typiques des poissons d'eaux douces.
Dans les eaux polluées, on peut trouver des charges élevées d'Enterobacteriaceae. On a constaté que Escherichia coli et SalmonellaSalmonella peuvent survivre très longtemps dans les eaux tièdes et, une fois introduites, peuvent devenir indigènesindigènes (Fujioka et al., 1988).
La charge de micro-organismes dans le tractus gastrogastro-intestinal du poisson est supérieure à celle des eaux environnantes, ce qui indique une niche favorable à ces micro-organismes.
La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement pêché est stérile car le système immunitairesystème immunitaire du poisson empêche les bactéries de se proliférer dans sa chair. À la mort du poisson, le système immunitaire s'effondre et les bactéries peuvent proliférer librement. Le poisson s'altère à des vitessesvitesses variables. Les bactéries du poisson pêché dans les eaux tempérées entreront dans la phase de croissance exponentielle presque immédiatement après la mort du poisson.
Les composés soufrés volatils sentent très mauvais et peuvent être détectés à des concentrations très faibles, de l'ordre du ppb, de sorte que même des quantités minimes ont un effet considérable sur la qualité.
L'altération des lipideslipides entraîne la production d'une série de substances dont certaines ont une odeur et un goût de rance. Les poissons gras sont très sensibles à la dégradation des lipides, ce qui peut créer de sérieux problèmes de qualité, même à des températures de conservation inférieures à 0 °C. Au cours du stockage, une quantité considérable d'acides grasacides gras libres s'accumule. Le phénomène est sensible dans le poisson non éviscéré.
Conservation et altérations de la qualité du poisson
Effet de la température de conservation : conservation au froid (de 0 à 25 °C). L'activité microbienne est responsable de l'altération de la plupart des poissons frais. La microflore responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de température de conservation. Quant aux poissons tropicaux, la vitesse relative moyenne d'altération d'un grand nombre d'espèces conservées à 20-30 °C est environ 25 fois plus élevée qu'à 0 °C. En dehors de la température réelle de conservation, le délai avant le refroidissement est de première importance. Le refroidissement rapide est également crucial pour la qualité du poisson gras.
Influence de l'hygiène pendant la manutention
On a beaucoup insisté sur une manutention hygiénique du poisson dès sa capture. Ce n'est qu'au cours de la seconde semaine de stockage que le niveau initial de contaminationcontamination est important et que le temps de conservation du poisson fortement contaminé diminue. Sur la base de ces informations, il semble judicieux de plaider pour des pratiques de manutention hygiéniques mais des mesures d'hygiène draconiennes ne paraissent pas très importantes. Si on la compare à l'impact d'une réfrigération rapide et efficace, l'hygiène paraît de plus faible importance.
L'emballage sous vide
L'emballage sous vide (EV) et celui sous atmosphèreatmosphère modifiée (EAM) prolongent la duréedurée de conservation des produits carnés de plusieurs semaines ou mois, mais la durée de conservation du poisson frais n'est pas affectée et peu par EAM. On n'obtient que de faibles prolongations de la durée de conservation. L'emballage sous atmosphère modifiée ne peut remplacer un bon refroidissement et de bonnes conditions d'hygiène de production. Selon la directive (91/493/CEE) du Conseil de l'Union européenne du 22 Juillet 1991, les produits à base de poisson emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée sont considérés comme des produits frais.
Effet de l’éviscération
L'expérience a montré que la qualité et la durée de conservation de nombreux poissons diminuent si ces derniers n'ont pas été éviscérés. Mais l'éviscération expose à l'airair la cavité abdominalecavité abdominale la rendant susceptible à l'oxydationoxydation et à la décoloration. Dans la plupart des pays d'Europe du Nord, l'éviscération des espèces maigres est obligatoire. On estime que la qualité de ces espèces se dégrade si les poissons ne sont pas éviscérés.
Espèce de poisson, lieu et saison de pêche
En général, les poissons les plus gros se dégradent plus lentement que les plus petits, les poissons plats se conservent mieux que les poissons ronds et les poissons maigres se gardent plus longtemps que les poissons gras en aérobiose ; de même les poissons osseux restent comestibles plus longtemps que les cartilagineux. Une manutention brutale provoque une altération rapide. Les poissons gras sont rejetés à l'examen sensoriel longtemps avant les poissons maigres, surtout à cause d'un rancissement oxydatif.
FlaveursFlaveurs désagréables dues aux lieux de pêchepêche : il arrive que l'on pêche du poisson ayant une flaveur désagréable et, dans certaines zones, ceci est assez courant. On peut attribuer ces flaveurs aux différents composés ou organismes dont se nourrissent les poissons. Les mollusquesmollusques planctoniques, Spiratella helicina, provoquent une flaveur désagréable dite de pétrolepétrole ou de mazoutmazout. De même, le goût de vase bien connu chez de nombreux poissons d'eau douceeau douce leur confère un arrière-goût.
Qualité du poisson : comment l'évaluer ?
Il est important de se souvenir que la notion de qualité implique des choses différentes pour des gens différents et que c'est un terme qui doit être défini. Par exemple, on pense souvent que c'est le poisson consommé dans les quelques heures post mortem qui possède la qualité la meilleure. Cependant les poissons très frais qui sont en rigor mortis sont difficiles à fileter et peler et sont souvent impropres au fumage. Par conséquent, pour le transformateurtransformateur, les poissons un peu plus vieux qui ont dépassé la rigor mortis sont plus appréciés.
Les méthodes d'évaluation de la qualité du poisson frais se divisent en deux catégories : sensorielles et instrumentales, le consommateur étant le juge final !
- Le test triangulaire
Le test discriminatif le plus utilisé dans l'analyse sensorielle du poisson est le test triangulaire (Norme ISOISO 4120, 1983), qui indique s'il y a ou non une différence entre deux échantillons. Les juges reçoivent trois échantillons codés, on leur indique que deux de ceux-ci sont identiques et que le troisième est différent et on leur demande d'identifier ce dernier.
- Méthodes biochimiques et chimiques
Le dosagedosage des amines basiques volatiles totales est un dosage largement utilisé pour évaluer la qualité des produits. Récemment deux méthodes pratiques destinées à identifier l'ammoniacammoniac sont devenues disponibles. L'analyse du profil complet des catabolites de nucléotidesnucléotides est presque toujours recommandée. La concentration en hydroperoxydes peut être déterminée par des méthodes titrimétriques ou des méthodes spectrophotométriques. La connaissance du pH de la chair du poisson peut donner des informations intéressantes sur son état.
La texture est une propriété importante du muscle du poisson, cru ou cuit. Une méthode d'évaluation du durcissement induit par le formaldéhydeformaldéhyde dans le muscle de poisson congelé a été mise au point.
Le but des examens microbiologiques est d'évaluer la présence de bactéries. Les données microbiologiques ne fournissent pas en général d'informations sur l'appétence ou la fraîcheur. On doit noter qu'il n'y a pas de rapport entre la flore aérobieaérobie totale et la présence de bactéries pathogènespathogènes.
