Restauration scolaire : les résultats du questionnaire

L'étude sur les menus de cantine scolaire a été menée au moyen de questionnaires et d'entretiens téléphoniques avec les mairies et les sociétés de restauration collective. Quels ont été les résultats ?

La dorade sébaste est un poisson de profondeur, souvent au menu des repas de cantine. © Jacek Chabraszewski, Fotolia

Le questionnaire se divise en trois parties : la composition des menus, les espècesespèces de poissonspoissons achetées et l'approvisionnement. Sur cinquante questionnaires envoyés, vingt ont été remplis, correspondant à 2,5 % des écoles et 5,92 % des demi-pensionnaires de maternelle et primaire de France.

Principaux résultats de l'étude sur les poissons en cantine scolaire

Le hoki est très servi dans les repas de cantines scolaires. © Food University

• 90 % des communes interrogées servent du poisson profond dans les cantines. Les principales espèces profondes qui apparaissent dans les menus scolaires sont le hoki (Macruronus novaezelandiae et Macruronus magellanicus), la dorade sébaste (Sebastes marinus et Sebastes mentella), le grenadier de roche (Coryphaenoides rupestris) et la lingue bleue (Molva dypterygia). (Voir graphique).

Proportion des poissons de profondeur, servis dans les cantines scolaires. © DR

• Le hoki de Nouvelle-Zélande (Macruronus novaezelandiae) et de Patagonie (Macruronus magellanicus) et le colin d'Alaska (Theragra chalcogramma) sont servis par 85 % des villes interrogées.
• Près de la moitié des communes (neuf sur vingt) servent de la saumonette, qui comprend plusieurs espèces de requins, dont certaines critiquement menacées d'extinction, comme l'aiguillat commun (Squalus acanthias) et le squale chagrin commun (Centrophorus granulosus). (Voir tableau).

Statut de conservation des saumonettes, petits requins. © DR

• Dans 85 % des cas, les interrogés ne suivent pas de démarche spécifique de développement durabledéveloppement durable.
• En moyenne, l'approvisionnement est constitué à 76 % de poissons surgelés plutôt que frais.
• Quelques exceptions notoires à cette règle nationale : RennesRennes sert 90 % de poissons frais ; Nantes 80 % et Le Havre 67,7 %. La proximité du littoral pour ces trois agglomérations peut expliquer le taux plus élevé de poisson frais.
• Le hoki de Nouvelle-Zélande et de Patagonie ou le colin d'Alaska sont des espèces importées de zones géographiques très éloignées de la France. L'empreinte carbone des pêcheries industrielles dont les poissons sont issus ainsi que celle de l'acheminementacheminement du poisson importé est sans nul doute plus élevée que celle de poissons capturés dans les eaux européennes et de ceux issus des pêcheries artisanales de proximité.

Poissons profonds. © Claire Nouvian

• Les trois grands de la restauration collective, Elior, Sodexo et Sogeres, se partagent 40 % du marché scolaire et achètent autant de poisson que douze hypermarchés français¹.
• Certains poissons profonds servis aux enfants apparaissent sur la liste de l'Agence française de sécurité sanitaire des alimentsAgence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) des espèces présentant un risque sanitaire pour les femmes enceintes et allaitant ainsi que pour les enfants de moins de 30 mois, en raison d'une bioaccumulationbioaccumulation importante de mercure et d'autres métauxmétaux lourds dans leurs tissus².

Notes

^1. Pour information, la France compte 1.500 hypermarchés.
^2. Agence française de sécurité sanitaire des aliments.