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Le massif de la Sainte-BaumeBaume dans le Var abritait, dès les XVIIe et XVIIIe siècles, de nombreuses glacières. Ces réservoirs étaient destinés à alimenter en glace les villes comme Marseille et Toulon. Aujourd'hui, il existe sur ce territoire une vingtaine de glacières, et celle de Pivaut est un exemple remarquable illustrant un savoir-faire technique ancestral.
La glacière Gaudin, dite de Pivaut, fait partie d'un ensemble d'une vingtaine de glacières sur le massif de la Sainte-Baume. Achevée en 1885, elle devait par exemple fournir en glace les commerces et les hôpitaux de Toulon. Elle est sans doute l'un des plus grands réservoirs à glace artisanale du sud de la France. Le bâtiment a été restauré en 1997, et les abords (bassins de congélation) ont été aménagés.
Fonctionnement d’une glacière : la glacière de Pivaut
La glacière de Pivaut permet de mieux comprendre le fonctionnement d'une glacière. Ce type de bâtiment est une sorte de vaste puits maçonné où la glace peut être conservée pendant parfois cinq ans. C'est une excavation cylindrique couverte d'un toittoit qui dépasse du sol. La glacière de Pivaut, d'une hauteur de 23 m et d'un diamètre de 17,6 m, est construite en blocs de grèsgrès liés avec un mortier de chauxchaux.
La glacière de Pivaut. Les glacières sont des puits semi-souterrains, permettant de stocker de la glace. C’était un produit déjà utilisé depuis l’Antiquité, en médecine, ou pour rafraîchir les boissons et les bassins. Du XVIIe au XIXe siècle en France, cette industrie connaît un essor considérable. © Aser, Musée de la glace, DR
Dans le puits, la partie enfouie, est stockée la glace récupérée dans les bassins de congélation : ces petits lacs artificiels captaient l'eau amenée par des canaux, et le froid de l'hiverhiver la transformait en glace. Au fond des puits, les ouvriers réceptionnaient les blocs de glace brisés par d'autres, puis la tassaient et la compactaient. Elle était posée sur des fagots à travers lesquels l'eau filtrait. Un canal dcanal d'évacuation servait à évacuer l'eau de fonte.
Les puits étaient très rapidement remplis en hiver, selon les conditions atmosphériques (un froid très sec était l'idéal). Les glacières mobilisaient les ouvriers sans travail pendant la saisonsaison. Il fallait, avant le gelgel, préparer les étangs et bassins, pour obtenir une glace bien blanche et privée de toute impureté.
Comparaison avec les glacières naturelles du Jura vaudois
D'autres types de glacières existent, notamment des glacières naturelles dans le Jura vaudois, qui occupent des cavités à faible développement et peu profondes, fonctionnant en poche à air froid. Certaines d'entre elles, à plusieurs orifices, sont des « nids à courants d'air » au fonctionnement complexe.
Ouvertes de manière à récolter les précipitationsprécipitations de neige, elles contiennent de la glace de névénévé (donc formée à partir du tassement de la neige accumulée pendant plusieurs hivers). Toutefois, cette glace s'accompagne de glace de regel sous forme de concrétionsconcrétions, ou d'une couche plus ou moins épaisse recouvrant le plancherplancher ou les parois de la cavité. Le volume est peu important par rapport à certaines glacières alpines, mais elles contiennent de la glace toute l'année. Quant à l'eau libérée durant l'été, elle rejoint un réseau complexe.
La glace peut se présenter sous de multiples aspects et dans des proportions fort variables : concrétions, glace macrocristalline, ou petits glaciers souterrains autonomes avec des zones d'accumulation et d'ablationablation.
