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Les oiesoies ont été gavées depuis l'Antiquité, chez les Égyptiens par exemple, et quelques images nous sont parvenues. Les Égyptiens gavaient les oiseaux de grains rôtis, comme les Chinois ou dans le Sud-Ouest de la France, pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée entre autres pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine). La pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne sous l'Empire romain. Pline l'AncienPline l'Ancien évoque le gavagegavage d'oies à l'aide de figuesfigues séchées.
Le foie gras du Gers. © PUNTO STUDIO FOTO AG, Fotolia
La tradition du foiefoie gras est apparue dans les communautés juives. Elles utilisaient la graisse pour la cuisson, car certains beurres et le saindoux étaient interdits, et l'huile d'olive et de sésame difficiles à trouver en Europe centrale.
À noter : il n'y a aucune preuve du gavage des oies dans le Sud-Ouest de la France au Moyen Âge et sous la Renaissance ! Cette « mode » du foie gras n'est donc pas si ancienne que cela.
Ce troupeau d'oies domestiques comprend une oie de Guinée et des hybrides. Le gavage des oies et des canards est la technique employée pour la production de foie gras, dans le Gers notamment. © Steve Jurvetson, Wikimedia Commons, cc by 2.0
La technique du gavage utilise un mécanisme physiologique naturel qui pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible avant leur longue migration. Le foie sert de réserve de glycogèneglycogène qui est reconverti en sucresucre, énergie disponible pour le vol, lors du voyage de migration.
Polémique autour du gavage
Ces dernières années, la pratique du gavage des oiseaux a été interdite dans de nombreux pays de l'Union européenne. Seules la Belgique, la Bulgarie, l'Espagne, la France et la Hongrie continuent à l'utiliser. Les interdictions se basent sur deux documents.
Foie gras prêt à être dégusté. En 2012, les Français ont à eux seuls consommé 71 % de la production mondiale de foie gras. © Nikodem Nijaki, Wikimedia Commons, cc by sa 3.0
La directive européenne du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages donne le ton général. « Les animaux reçoivent une alimentation saine, adaptée à leur âge et à leur espèceespèce, et qui leur est fournie en quantité suffisante pour les maintenir en bonne santé et pour satisfaire leurs besoins nutritionnels. Aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles. »
L'article 16 de la recommandation européenne du 22 juin 1999 concernant les canards utilisés pour produire du foie gras reprend cette thématique. Elle stipule que « les méthodes d'alimentation et les additifs alimentaires qui sont source de lésions, d'angoisse ou de maladie pour les canards ou qui peuvent aboutir au développement de conditions physiques ou physiologiques portant atteinte à leur santé et au bien-être ne doivent pas être autorisés ».
Le « faux gras » est une terrine végétale commercialisée en Belgique, dont la texture et le goût sont présentés comme proches du foie gras. Une manière comme une autre de se passer de cette spécialité culinaire… © Matthew Mendoza, Flickr, cc by nc sa 2.0
Si l'on en croit le rapport du comité scientifique de la Commission européenne de la santé et du bien-être des animaux, intitulé Les aspects de bien-être des canards et oies dans la production de foie gras, le gavage des animaux a des conséquences directes sur leur santé. La traduction de ce rapport, effectuée par la Fondation droit animal, éthique et sciences (LFDA), précise que « les études des taux de mortalité et de pertes pendant les deux semaines de la période de gavage ont été menées en France, en Belgique et en Espagne. Le taux de mortalité des oiseaux pendant les deux semaines de gavage se situe entre 2 et 4 %, à comparer avec des taux de l'ordre de 0,2 % chez les oiseaux non gavés. »
Le refus de consommer du foie gras
Indépendamment de la pratique du gavage, certaines personnes refusent de consommer du foie gras pour plusieurs raisons. En effet, le foie des volailles engraissées est en quelque sorte malade (stéatose hépatique). De plus, d'une manière plus générale, la consommation excessive de produits carnés et de graisses animales dans les pays développés aurait des effets néfastes sur la santé. Pour produire un kilo de viande de vachevache ou de volaille, il faut respectivement 10 et 12 kgkg de nourriture sous forme d'herbe, de granulés et de farines. Ces ressources pourraient trouver un usage plus direct que la production de viande.
