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Statistiquement, les 34 kilos de produits aquatiques que consomme annuellement le Français moyen comprennent deux kilos de produits sauvages pour un kilo de produits d'élevage. Mais les habitudes de chacun font sensiblement pencher cette balance moyenne d'un côté ou de l'autre, suivant les individus.
Fermes d'élevage. © SeahorseDigital, CCO
Un consommateur de poissonspoissons, crustacéscrustacés et coquillages de large diffusion, disponibles toute l'année, souvent en promotion, consommera quasi exclusivement des produits aquatiques d'élevage. Celui qui privilégiera les grosses pièces, les mentions « de ligne » ou « pêché en mer », et naturellement les espècesespèces dont l'élevage n'est pas encore au point, consommera quasi exclusivement des produits sauvages.
Comment savoir ? L'origine pêchepêche ou aquaculture dépend entièrement de l'espèce achetée, de la taille choisie et du prix au kilogramme que vous êtes prêts à payer. Ainsi, si vous achetez du saumon de l'Atlantiquesaumon de l'Atlantique, il sera d'élevage, sauf à porter sur l'opercule une marque métallique « saumon sauvage », ce que vous trouverez rarement et à un prix élevé : 90 % des saumons de l'Atlantique commercialisés aujourd'hui sont des saumons d'élevage. Si vous achetez des bars ou des dorades portion, surtout si leur prix est inférieur à 18 euros par kilo et leur origine la Grèce ou la Turquie, il s'agira de poissons d'élevage. Un bar dépassant 1 kg sera par contre très vraisemblablement sauvage. S'il ne porteporte pas de marque métallique à l'opercule, ou s'il porte une simple marque « poisson breton », il viendra vraisemblablement d'un coup de chalut heureux d'un bateau sortant pour des marées d'une à deux semaines. Pour avoir la certitude qu'il a été pêché à la ligne par un petit bateau sortant pour la journée, vous devrez trouver sur son opercule une marque métallique « bar de ligne ».
Huîtres sur une plage de Fouras, en Charente-Maritime. Il existe aussi en vente des huîtres sauvages, plus difficiles à ouvrir. © Gilbert Bochenek, cc by sa 3.0
Une huître sera toujours vendue avec indication de son origine (bretonne, normande, Marennes) ou de ses conditions de finition (paimpolaise du large, fine de claire). Dans tous ces cas, il s'agira d'huîtres d'élevage. Mais votre poissonnier pourra proposer occasionnellement des huîtres dont la bourriche porte la marque « sauvage ». Leur coquille sera beaucoup moins régulière que les coquilles d'huîtres d’élevage, leur chair sera généralement plus salée et vous aurez intérêt à les faire ouvrir par un professionnel, sauf à être prêt à vous engager dans une opération aussi difficile que dangereuse pour vos mains. Une moule de bouchot ou d'Espagne sera toujours une moule d'élevage. Une crevette d'ÉquateurÉquateur ou de Colombie sera d'élevage. Une crevette de Guyane sera de pêche, comme une crevette « pêchée en mer » du Sénégal ou de Madagascar. Mais une crevette « bio » ou label rouge de Madagascar ou d'Équateur sera d'élevage.
