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Les mycotoxines sont des toxinestoxines élaborées par des champignonschampignons microscopiques, notamment dans les stocks de grains chauds et humides. Certaines mycotoxines sont particulièrement toxiques : les aflatoxines et les ochratoxines sont impliquées dans les néphrotoxicoses, la carcinogenèsecarcinogenèse et sont immunodépressives.
Epis de maïs. © Byrev CCO
Elles ont une durée de vie plus importante que les moisissures elles-mêmes, et résistent à bon nombre de traitements. Les teneurs en mycotoxine pour les céréalescéréales destinées à l'alimentation humaine sont fixées à 2 µg/kgkg pour l'aflatoxine et à 4 µg/kg pour le total des aflatoxines. Quant à l'ochratoxine A, les valeurs sont de 5 µg/kg pour les céréales brutes et de 3 µg/kg pour les produits transformés.
Types de mycotoxines
Les mycotoxines du champ :
- Thrichothécènes : Fusarium sur maïsmaïs, orgeorge, bléblé, avoineavoine ;
- Zéaralénone : Fusarium graminearum sur maïs, blé, sorgho ;
- Fumonisines : Fusarium moniliforme sur maïs.
Les mycotoxines de stockage :
- Ochratoxines : Aspergillus ochraceus ;
- Citrinine : PenicilliumPenicillium citrinium sur orge, seigle, avoine, maïs ;
- Stérigmatocystine : Aspergillus versicolor sur blé ;
- Aflatoxines : Aspergillus parasiticus Aspergillus flavus sur maïs, sorgho ;
Exemple de mycotoxine du champ : la zéaralénone
Nom IUPAC : [S-(E)]-3,4,5,6,9,10-hexahydro-14,16-dihydroxy-3-méthyl-1H-2-benzoxacyclotétradecine-1,7(8H)-dione.
La structure de la zéaralénone, une mycotoxine issue de différents champignons du genre Fusarium. © DP
Voici le résumé publié par l'autorité européenne de la sécurité des alimentsautorité européenne de la sécurité des aliments (Efsa) concernant la zéaralénone en 2004 et mis à jour en 2006 :
« La zéaralénone est une mycotoxine produite par divers champignons des cultures, notamment Fusarium graminearum et Fusarium culmorum. La zéaralénone est une toxine commune au maïs et aux produits de maïs, mais il est possible de déceler sa présence dans le sojasoja et diverses céréales et graines, ainsi que dans leurs sous-produits. De plus, la présence de zéaralénone semble être observée sur l'herbe, le foin et la paille, ce qui constitue un facteur d'exposition supplémentaire des animaux via le fourrage et la litièrelitière. »
« La présence de zéaralénone est régulièrement observée en association avec d'autres toxines de Fusarium, en particulier le déoxynivalénol, le nivalénol et les fumonisines. Chez les animaux domestiques, comme chez toutes les espècesespèces de mammifèresmammifères, la zéaralénone interagit avec les récepteurs aux œstrogènes, entraînant un hyperœstrogénisme apparent, incluant une fertilité réduite. Les truies de tous groupes d'âge sont considérées comme étant l'espèce animale la plus sensible, mais les effets hormonaux varient en intensité en fonction de l'âge et du cycle de reproduction. Les ruminants et les volailles présentent une plus faible sensibilité à la zéaralénone. »
« Cependant, la surveillance des aliments destinés à l'alimentation animale est nécessaire pour améliorer l'évaluation de l'exposition, et des études dose-réponse sont requises concernant la zéaralénone dans les matières premières destinées à l'alimentation animale afin de déterminer les niveaux d'exposition sans danger pour chaque espèce d'élevage prise individuellement, dont les espèces mineures telles que les lapins et les petits ruminants. En raison de la biotransformation et de l'excrétion rapides de la zéaralénone chez les animaux, une exposition humaine secondaire résultant des résidus présents dans la viande, le lait et les œufs devrait être faible, contribuant seulement marginalement à l'absorptionabsorption journalière. »
