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    Les Bacillus cereus sont des bactériesbactéries pathogènespathogènes que l'on rencontre dans les produits riches en amidonamidon, dont les céréalescéréales. Ces bacillesbacilles entraînent des troubles du tube digestiftube digestif dus à l'ingestioningestion de la toxinetoxine ou de la bactérie. Les grains peuvent être contaminés par les poussières, le sol, etc. Leurs spores résistantes leur permettent une survie importante. Une température de croissance comprise entre 5 et 37 °C, un pH optimalpH optimal entre 4,5 et 7 et une certaine humidité : ces trois éléments favorisent leur développement sur les grains.

    <em>Bacillus cereus </em>et <em>Escherichia coli</em>. © Bibliomaniac15 CC BY 3.0

    Bacillus cereus et Escherichia coli. © Bibliomaniac15 CC BY 3.0

    Caractères de Bacillus cereus

    Ces souches sont des bacilles mobilesmobiles, de 3 µm de long pour un diamètre de 1,4 µm environ. Ils sont souvent « en chaînes », leurs spores peuvent être ovales ou cylindriques, en général subterminales, qui ont des spécificités antigéniques.

    <em>Bacillus cereus</em> vues au microscope. Ces bactéries peuvent contaminer les céréales par la poussière ou le sol. © DP

    Bacillus cereus vues au microscope. Ces bactéries peuvent contaminer les céréales par la poussière ou le sol. © DP

    Caractères bactériologiques (Priest et al., 1988)

    • Réduction des nitrates
    • Test au rouge de méthyle
    • Production d'acétoïne
    • Dégradation de la lécithine, de l'esculine, de l'ADN, de l'ARNARN entre autres
    • Acidification du fructosefructose, du glycogèneglycogène et d'autres sucressucres
    • Assimilation du citratecitrate et du formate

    La voie fermentaire impliquant le butan-2,3-diol ne peut être mise en évidence facilement avec Bacillus cereus. Par contre, c'est le cas pour la 3-hydroxybutanone et l'acétoïne via la réaction de Voges-Proskauer.

    Fermentation du butan-2,3-diol chez les entérobactéries. © Nicolas Grandjean, cc by sa 3.0

    Fermentation du butan-2,3-diol chez les entérobactéries. © Nicolas Grandjean, cc by sa 3.0

    Bacillus cereus est la cause de beaucoup de soucis dans l'industrie agroalimentaire (laitière), car ces bacilles sont résistants à la chaleur et adhèrent à plusieurs types de surfaces (y compris l'inoxinox).

    Pathologies dues aux infections à Bacillus cereus

    Les toxi-infections à Bacillus cereus sont sous-estimées, car elles sont souvent bénignes. La pathogénie est due à l'ingestion de la toxine bactérienne.

    Pour aller plus loin : Bulletin de la Société française de microbiologie, 2003.