Utilisation du maïs (alimentation, fourrage…) et valeur nutritionnelle

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L'Homme utilise le maïsmaïs de plusieurs façons : pour son alimentation, mais aussi comme fourrage (pour les animaux, donc). Découvrez tout cela en détail ainsi que la valeur nutritionnelle du maïs.

Le maïs peut être utilisé comme une céréalecéréale, dont on récolte seulement le grain, celui-ci étant alors à destination :

de l'alimentation pour le bétail (70 % du tonnage produit en Europe) ;
des industries de l'amidonamidon (20 % du tonnage) ;
de la semoulerie (8 % du tonnage).

Pour l'alimentation humaine, on utilise le maïs sous forme :

d'épis entiers à griller ou à bouillir ;
de grains entiers en salade par exemple ;
de farines, comme la polinte ou polenta par exemple.

Épis de maïs cuits au barbecue. © Shaiith, Fotolia

Le maïs peut également être cultivé comme un fourrage (ensilage) : c'est la plante entière qui est alors récoltée avant maturité. Dans ce dernier cas, le maïs est très fréquemment haché finement et ensilé.

Le maïs trempe deux jours dans une eau à 50 °C additionnée de dioxyde de soufre (SO₂) pour empêcher la fermentationfermentation. Les grains gonflés libèrent leurs granules d'amidon et les résidus de dégermination. Après lavage, les grains sont broyés en donnant les germesgermes et des résidus. Les germes contiennent l'huile de maïs : environ 3 litres pour 100 kgkg.

Les tourteaux, parties solides, servent à l'alimentation du bétail : 4 kg pour 100 kg de maïs.

Les résidus de dégermination, constitués d'amidon de glutengluten et de fibres de cellulose sont triés par tamisage. Le gluten est séparé par centrifugation (5 kg pour 100 kg de maïs) ; il contient les protéinesprotéines du maïs.