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Une fois extraites des cabosses, les graines de cacaocacao (les fèvesfèves) subissent, sur les lieux mêmes de la production, toute une série de transformations, qui va les conduire au cacao marchand. Les principales sont la fermentationfermentation, puis le séchage.
Pour la fermentation, le planteur rassemble les graines en tas sur des feuilles de bananier ou dans des caisses de boisbois. En général, les fermenteurs, tas ou caisses, contiennent entre 100 kgkg et 1 tonne de graines fraîches.
Voir aussi à ce sujet La transformation du cacao et ses étapes : écabossage, fermentation et concassage.
La fermentation est l'une des deux étapes - avec la torréfaction - les plus importantes pour former l'arôme chocolat. Trois transformations essentielles s'y déroulent. La majorité de la pulpe entourant les graines est éliminée. L'embryonembryon meurt, ce qui empêche la germination. Enfin et surtout, des réactions biochimiques à l'intérieur des graines produisent les précurseurs de l'arôme.
Que se passe-t-il dans une graine de cacao ?
Un voyage à l'intérieur d'une graine va permettre de bien comprendre ce qui s'y passe. Un peu de microbiologie, de chimie et de biochimie nous attendent.
Les graines de cacao sont constituées d'une enveloppe extérieure (la coque), de deux cotylédons imbriqués l'un dans l'autre et du germegerme. Elles sont entourées d'une pulpe mucilagineuse abondante et sucrée. Deux fermentations microbiennes se produisent dans la pulpe : d'abord une phase de fermentation alcooliquefermentation alcoolique anaérobie, c'est-à-dire sans air, suivie d'une phase acétique aérobieaérobie, en présence d'air. Cette dernière produit de l'acide acétique qui pénètre à l'intérieur des cotylédons de la graine.
Composition de la fève de cacao
La graine de cacao est grasse, avec environ 50 % de lipideslipides : le beurre de cacao. Elle contient aussi des substances de réserves, qui lui servent normalement à germer et à fabriquer tige et racines. Ces substances sont des sucres complexessucres complexes et des protéinesprotéines. La graine renferme également des polyphénolspolyphénols, qui lui donnent sa couleur violette.
Entrons dans la graine avec l'acide acétique. À l'intérieur des cellules des cotylédons, dans les vacuolesvacuoles, la matièrematière grasse forme une sorte de film entourant les composés non gras (hydrosolubles) que sont les sucres, les protéines et les polyphénols. Elle les isole les uns des autres, comme une barrière et les empêche de réagir entre eux. Pourtant c'est ce que nous voudrions qu'ils fassent, pour faire notre chocolat.
Quand l'acide acétique pénètre dans la graine, pendant la fermentation, l'acidification des cellules des cotylédons fait que la matière grasse ne garde pas sa forme de film. Elle se met sous forme de globulesglobules, libérant ainsi les composés hydrosolubles. Les contacts peuvent alors avoir lieu, en particulier entre les enzymesenzymes et leurs substratssubstrats, pour former des acides aminésacides aminés libres et des sucres simples. On les appelle les précurseurs de l'arôme. Pendant la torréfaction, ils réagiront entre eux pour conduire aux composés de l'arôme chocolat.
Quand le planteur juge la fermentation suffisante, il sort les fèves des fermenteurs et les met à sécher.
La plupart du temps, les fèves sont étalées au soleilsoleil, en couche de 3 ou 4 cm d'épaisseur, sur des aires cimentées, des claies ou des bâches. C'est aussi pendant le séchage qu'une grande partie de l'acide acétique, formé pendant la fermentation, est éliminée. Voilà encore une originalité du cacao que d'avoir deux produits - l'eau et l'acide acétique - à évaporer pendant le séchage.
