Truite : qu'est-ce que c'est ?

L'appellation truite regroupe plusieurs espèces de la famille des salmonidés qui vivent dans les eaux douces ou salées. Elle se distingue du saumon par des points noirs sur le corps, un museau plus large et une base de queue plus robuste. EndémiqueEndémique en Europe et en Asie, la truite Salmo trutta se divise elle-même en différentes espèces, comme la truite commune (Salmo trutta trutta), la truite de lac ou truite argentée (Salmo trutta lacustris) ou truite fario (Salmo trutta fario). Originaire des États-Unis, la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) a été introduite en Europe au XIX^e siècle et c'est aujourd'hui l'une des plus répandues. Certaines passent leur vie dans des lacs ou des rivières, d'autres vivent en mer et remontent les rivières pour se reproduire. À l'état sauvage, la truite est principalement carnivore et se nourrit d'insectes, de vers et de petits poissons. Elle préfère les eaux froides et bien oxygénées.

La quasi totalité des truites élevées en France sont des truites arc-en-ciel. © Schwarzenarzisse, Pixabay

Pêche et élevage de la truite en France

On l'ignore souvent, mais la truite est le deuxième animal élevé en Europe après le poulet. La France est le troisième producteur européen avec 38.714 tonnes produites en 2016, dont 96 % de truites arc-en-ciel, cette dernière étant moins exigeante que la fario quant à la qualité et la température de l'eau. La truite est nourrie avec des farines ou des huiles de poissons ou des protéinesprotéines de volaille et des céréalescéréales. Depuis quelques années, les farines d’insectes ont été autorisées pour leur alimentation afin de diminuer l'impact environnemental. Il faut environ un an pour que la truite d'élevage atteigne le poids de 350 g et deux ans pour atteindre 2,5 kgkg. L’élevage est non seulement dédié à l'alimentation mais aussi à la pêchepêche de loisir et au rempoissonnement de rivières ou d'étangs pour les particuliers : 270 sites en France exploitent ainsi une activité de capture moyennant un droit de pêche selon le CIPA (Comité interprofessionnel des produits de l'aquacultureaquaculture).

Comment cuisiner la truite

La truite est commercialisée entière, en filet ou en pavé pour les poissons de grande taille. Elle se cuisine au four, au court bouillon, à la poêle, au grill ou encore au barbecue. Comme le saumon fumé, on la trouve également sous cette forme et en préparation élaborée (rillettes, sushis, oeufs de truite). Elle constitue un bon apport en protéines (19,4 g/100 g), soit autant que la moyenne des viandes. Elle possède une faible teneur en cholestérolcholestérol et apporte des vitaminesvitamines variées (D, E, B12, B6, PPPP).