Gluten : qu'est-ce que c'est ?

Le gluten est un ensemble de protéinesprotéines végétales retrouvées dans l'endosperme de la plupart des céréales. Il constitue, avec l'amidonamidon, la réserve énergétique de la graine.

Il en existe deux types : les prolamines et les gluténines.

L'intolérance au glutenintolérance au gluten concerne uniquement les prolamines, contenues par exemple dans le blé, l'orge ou le seigle.