Cornichon : qu'est-ce que c'est ?

Le cornichon, petit, ferme et croquant, est un condiment indispensable et ce, à toutes les saisons. De la famille de Cucurbitacées comme le concombre et toutes les courges, il se cultive simplement au potager.

Saison du cornichon

Les graines de cornichon se sèment d'avril à mai à l'abri puis en juin, en place. La plantation a lieu en avril-mai sous abri et en place dans le potager de mai à juillet, lorsque les risques de gelées sont passés. Le cornichon (Cucumis sativus) qui est en fait un bébé concombre, se récolte au fur et à mesure, de juin à septembre, en fonction des régions avec une affluence en été, de juin à août.

Qualités nutritionnelles du cornichon

Comme pour le concombre, il est peu calorique. Cent grammes représentent une valeur énergétique de 16 caloriescalories seulement. Cent grammes de cornichons n'apportent en effet que 0,7 gramme de protéinesprotéines, 2,1 gramme de glucidesglucides et 0,1 gramme de lipideslipides. Un ingrédient minceur à ne pas oublier !

Variétés de cornichon

Cultivés petits pour être conservés au vinaigre ou plus gros à l'aigre-doux, le choix de variétés est important suivant la destination finale.
Voici les principales variétés de cornichons :

• 'Petit vert de Paris' : variété ancienne qui produit des cornichons entre 3 et 4 centimètres, courts et épineux - parfait à conserver au vinaigre ;
• 'Fin de Meaux' : variété ancienne qui développe des cornichons d'environ 5 cm, longs et légèrement épineux - parfait pour réaliser des conserves avec du vinaigre blanc ;
• 'Amélioré de Bourbonne' : variété plus récente qui produit des cornichons de taille variable qui permet donc de les conserver au vinaigre et à l'aigre-doux.

Ces variétés sont résistantes aux maladies, aux aléas climatiques et produisent une abondance de petits fruits.

Conserver le cornichon

La récolte peut commencer lorsqu'ils atteignent une taille entre 5 et 6 cm de longueur. Ils se cueillent à la main. Avant d'obtenir la quantité suffisante pour préparer un bocal, ils peuvent se conserver quelques jours dans le bac en bas du réfrigérateur. La préparation est simple :

• les frotter dans un linge en coton propre ;
• les couvrir de sel pendant 24 heures pour qu'ils dégorgent ;
• les rincer ;
• les égoutter ;
• les mettre dans un bocal qui sera rempli de vinaigre blanc, de grains de poivre, de petits oignons blancs et de condiments (estragon, par exemple).

Ainsi, ils se conserveront plusieurs mois, voire plusieurs années.

Les cornichons mis en bocaux peuvent se conserver plusieurs années. © pilipphoto, Adobe Stock

Cuisiner le cornichon

Ce condiment acidulé ou sucré (à l'aigre-doux aussi nommé « à la russe ») accompagne un barbecue en été, une raclette en hiverhiver ou bien toute l'année avec assiette de charcuterie, un sandwich ou lors d'un apéritif. Il est l'ingrédient phare pour la préparation d'une sauce gribiche ou ravigote et apporte du piquant à un plat de langue de bœuf.

À savoir sur les cornichons

• Si, par mégarde, vous avez laissé les cornichons grandir et qu'ils sont devenus trop gros pour les mettre en conserve dans du vinaigre ; utilisez-les comme des concombres, en salade.
• Un pied de cornichon ne se taille pas et pour gagner de la place, installez un treillage afin de faire grimper les tiges et faciliter les récoltes.
• Ce légume a fait son apparition en France au XVI^e siècle, préparé comme condiment.
• La production française a lieu dans le sud-ouest de la France, en Bourgogne, en Pays-de-Loire, Centre-Val-de-Loire et dans le Loir-et-Cher.