Cardon : qu'est-ce que c'est ?

Ce légume feuille ancien est trop peu cultivé dans les potagers. Outre ses grandes feuilles très découpées et graphiques, d'un gris argenté, qui apportent une touche ornementale au potager, les côtes blanches, qui se trouvent au cœur de la plante, sont très appréciées, une fois cuites. Légume à découvrir ou redécouvrir !

Saison du cardon

Le cardon (Cynara cardunculus) est un légume vivace originaire du bassin méditerranéen et qui fait partie de la famille des Astéracées (Asteraceae). Aussi appelé artichaut sauvage ou carde, il est apprécié pour son goût d'artichaut. Exposée au soleilsoleil, préparez la terre pour qu'elle soit le plus meuble possible. Prévoyez un espace assez conséquent car un pied de cardon peut atteindre plus de deux mètres d'envergure.

À partir du mois de mai, semez les graines, en poquets (3 à 4 graines par trou) directement en place dans le potager. Il est possible d'anticiper les semis dans des godets, placés à l'abri, dès le mois d'avril. Espacez chaque trou d'un mètre en tous sens. Binez régulièrement le sol afin de retirer les mauvaises herbes et casser la croûtecroûte supérieure. Les cardons apprécie une terre fraîche donc n'hésitez pas à pailler les pieds. Arrosez pour que la terre reste fraîche.

Côtes de cardon à cuisiner. © denio109, Adobe Stock

Du printemps à l'été, certaines tiges produisent des fleurs violettes, très décoratives au jardin et très appréciées des insectes pollinisateurs. Coupez-les car le pied risque de s'épuiser en développant ces inflorescences. Vous pouvez en conserver quelques-unes afin de les faire sécher et produire des semences pour l'année prochaine.

Au mois de septembre, vous devrez blanchir les côtes, aussi appelées pétioles, des cardons avant de les récolter. Cette étape permet de priver les côtes de la lumièrelumière pour obtenir des côtes plus tendres et moins amères. Pour cela, faites une botte de feuilles, entourez-la d'une toile de jute ou d'un carton et liez le tout avec une ficelle pendant au moins un mois. Récoltez ainsi les côtes de cardon jusqu'en hiver car ce légume supporte des températures jusque -10 °C. Avec un couteau bien aiguisé, coupez les feuilles à la base.

Qualités nutritionnelles du cardon

Les côtes charnues des cardons sont riches en fibres et contiennent des vitaminesvitamines B ainsi que du calciumcalcium.

Les variétés de cardon

Suivant les variétés, les cardons ont des feuilles plus ou moins grandes, épineuses et découpées.

• 'Blanc Amélioré' : à côtes blanches, sans épines ;
• 'Epineux Argenté de Plainpalais' : à côtes blanches épineuses ;
• 'Géant de Romagne' : à côtes blanches peu épineuse ;
• 'Plein Blanc Inerme' : côtes blanches, peu épineuses ;
• 'Plein Vert Inerme' : à côtes vertes, peu épineuses.

Conserver et cuisiner le cardon

Entre le semis et la récolte, vous devrez attendre environ 5 mois pour les cueillir. La récolte hivernale venue, épluchez les côtes et cuisinez-les rapidement ou conservez-les 2 à 5 jours, en bas du réfrigérateur. Une fois blanchies dans une casserole d'eau bouillante, les cardes se consomment en gratin avec une béchamel ou bien comme accompagnement d'une viande.