La richesse en omégas 3 de la chair de poissons

Les acides gras dans la chair des poissons

Les lipideslipides, dont les acides grasacides gras sont les principaux constituants, sont présents dans les muscles des poissons sous deux formes :

• des phospholipidesphospholipides :

composants majeurs des membranes cellulairesmembranes cellulaires, ils représentent moins de 1% du poids du muscle. Ils sont riches en acides gras longs polyinsaturés (AGPIAGPI) de la série n-3, les omégas 3omégas 3, qui participent à maintenir la fluidité membranaire à basse température.

• des lipides de réserve :

ils sont constitués essentiellement par des triglycéridestriglycérides eux aussi caractérisés par une proportion élevée d'acides gras longs polyinsaturés omégas 3.

La teneur en omégas 3 de la chair de poisson varie entre 15 et 36% alors que pour la viande, ce taux varie entre 1% et 4%.

Les chercheurs de l'INRA ont montré que les régimes à forte teneur en lipides conduisent à une augmentation des lipides corporels chez pratiquement toutes les espèces de poissons. Ce sont les triglycérides de réserve qui sont responsables de la quasi-totalité de l'accroissement observé, la teneur en phospholipides restant stable. L'engraissement s'accompagne donc d'une augmentation de la quantité d'omégas 3 dans la chair lorsque les poissons sont nourris avec des aliments à base d'huile de poisson.

Réduire l'utilisation des huiles de poisson

La richesse en omégas 3, qui distingue le poisson des autres produits carnés, est sous la dépendance quasi exclusive de l'alimentation : chaîne alimentaire aquatique en milieu naturel, aliments à base d'huile de poisson en élevage. Il semble qu'aucun autre facteur (génotypegénotype, âge, conditions d'élevage...) n'affecte la composition en acides gras de la chair des poissons, à l'exception de la température (l'efficacité de rétention des omégas 3 est accrue à basse température).

Le problème est que l'essor de l'aquaculture (+10% par an), qui utilise de plus en plus d'aliments composés riches en lipides (60% de l'huile de poisson produite), fait augmenter fortement la demande en huile de poisson. En parallèle, la stagnation des captures de pêche limite la disponibilité de cette matièrematière première. En 2010, selon la FAOFAO, la demande en huile de poisson sera supérieure à la quantité d'huile disponible. L'aquaculture est confrontée aujourd'hui au double défi de réduire l'emploi de matières premières issues de la pêche pour l'alimentation des poissons d'élevage et de conserver à la chair de poisson la valeur santé que lui confère sa richesse en omégas 3. C'est un enjeu important en terme de santé publique car les effets bénéfiques de ces composés sont bien démontrés tant dans la préventionprévention des maladies cardiovasculairesmaladies cardiovasculaires que pour le développement cérébral.

Moduler la composition en acides gras de la chair de poisson par l'alimentation

Les recherches se sont donc intensifiées, au cours des cinq dernières années, pour évaluer les conséquences du remplacement partiel ou total de l'huile de poisson par des huiles d'origine végétale. Les chercheurs de l'INRA ont montré que l'apport d'omégas 3 via l'huile de poisson n'est pas indispensable à la croissance des poissons, dès lors que les besoins en omégas 3 sont couverts par les acides gras contenus dans la farine de poisson. Dans ces conditions, la substitution, dans l'aliment, de l'huile de poisson par des huiles végétales n'affecte pas non plus la quantité de lipides déposés dans le muscle.

En revanche, la composition en acides gras de la chair des poissons reflète celle de l'aliment. Elle est donc fortement modifiée par la nature des sources lipidiques du régime alimentaire. Le remplacement de l'huile de poisson par des huiles végétales induit ainsi une diminution des teneurs en acides gras omégas 3 caractéristiques de l'huile de poisson (EPA et DHADHA). Il est relativement aisé de restaurer des teneurs élevées en EPA et DHA, en nourrissant les poissons, quelques mois avant l'abattage, avec un aliment à base d'huile de poisson après un cycle d'élevage avec des aliments contenant des huiles végétales. Cette stratégie permet de limiter l'utilisation des ressources marines pour l'élevage, tout en préservant la richesse en omégas 3 de la chair des poissons.

Des travaux sont encore nécessaires pour trouver les substituts les plus efficaces pour optimiser la composition en acides gras. Il reste aussi à définir précisément la duréedurée optimale de la phase " d'alimentation de finition " nécessaire pour obtenir la composition en acides gras souhaitée sans " gaspiller " d'huile de poisson.

La composition particulière de sa chair fait du poisson un aliment unique parmi les produits d'origine animale. Les produits de l'élevage souffrent parfois d'une image négative en comparaison des produits de la pêche. Pourtant, il est dès à présent possible de contrôler de façon efficace la composition des poissons par les pratiques d'élevage pour optimiser la teneur en composés bénéfiques pour la santé humaine.