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Des scientifiques danois ont joué les cuisiniers pour mettre au point une préparation de méduses. Partis des recettes pratiquées en Asie, les chercheurs ont analysé la transformation de la gelée -- gorgée d'eau et qui constitue l'essentiel de la « chair » de cet animal -- en une substance élastique. Comme l'expliquent les manuels de zoologie, ces organismes sont des « diploblastiquesdiploblastiques ». Leur corps, dès l'embryonembryon, n'est constitué que de deux types de tissus, l'endodermeendoderme et l'ectodermeectoderme, l'un formant le système digestif et l'autre les téguments. Entre eux, est enfermée la « mésoglée », c'est-à-dire la « gelée du milieu ». Formée de protéinesprotéines ressemblant au collagènecollagène, celle-ci n'abrite que peu de cellules. Sur le plan culinaire, la conséquence est la pauvreté du goût.
Les méthodes traditionnelles, asiatiques notamment, consistent à faire longuement tremper ce cnidaire dans une saumure additionnée d'alun. Mais quel processus chimique induit la modification de la structure de la mésoglée ? C'est la question que les chercheurs se sont posée. Ils ont essayé de multiples variantes pour obtenir un procédé exempt d'alun. Le sel de cuisine, donc le chlorure de sodiumsodium, est-il indispensable ? Non, car d'autres sels donnent de bons résultats. À quoi sert l'alun ? En cuisine, il sert d'acidifiant. Il pourrait donc être remplacé par du vinaigre. Mais non. La préparation obtenue est très différente du plat asiatique, même quand les expérimentateurs utilisent les ressources de la chimiechimie pour maintenir le bon pH.
Une méduse Aurelia aurita desséchée dans l'alcool devient aussi fine qu'une feuille de papier. © Thorborg Pedersen et al.
La nouvelle préparation des méduses : en chips
L'acidité n'est donc pas la clé de la transformation physiquephysique de la mésoglée en une substance caoutchouteuse ; la solution se trouve plutôt dans les propriétés chimiques des sels métalliques formant l'alun (sulfates de potassiumpotassium et d'aluminiumaluminium). Alors, les scientifiques ont suivi d'autres pistes et ont testé l'alcoolalcool. Cette idée-là était bonne : le résultat est très différent mais, affirment-ils, mangeable. En déshydratant puissamment la mésoglée par un bain de deux à trois jours dans l'éthanol puis en laissant évaporer l'alcool à température ambiante, le procédé aboutit à une feuille croustillante, sorte de chips de méduse.
Pourquoi ces efforts patients, longuement décrits dans la revue International Journal of Gastronomy and Food Science ? Pour trouver d'autres sources de protéines dans la mer et adapter aux pays occidentaux des recettes connues en Chine depuis très longtemps. Les espècesespèces les plus consommées sont les rhizostomes mais il en existe bien d'autres. Les Danois ont travaillé sur l'Aurélie, Aurelia aurita, très commune dans de nombreuses mers du Globe. La recette pourra donc être appliquée partout, si les consommateurs et pêcheurs, ou les aquaculteursaquaculteurs, sont prêts à suivre. Mangerons-nous des méduses ?
