La consommation de bière sans alcool est en nette hausse depuis plusieurs années. Pourtant, le processus de fabrication de la bière induit naturellement une fermentation alcoolique. Alors, comment obtient-on cette fameuse bière sans alcool ?
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La bière classique affiche un taux d'alcoolalcool entre 4 et 12 % et, selon la règlementation, la bière sans alcool doit présenter un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2 % en volumevolume. Pour comprendre comment on peut éliminer l'alcool de la bière, revenons d'abord sur le processus de fabrication de la bière traditionnelle. Le malt germé est d'abord concassé, trempé dans de l'eau tiède, puis chauffé, ce qui réveille les enzymesenzymes qui vont alors le transformer en sucressucres jusqu'à obtention d'un moût sucré. Vient ensuite le brassage auquel on ajoute le houblonhoublon, qui donne le goût amer, et des épices ou des plantes selon la recette. Le mélange subit alors une fermentation alcooliquefermentation alcoolique : il est ensemencé avec une levurelevure qui va transformer les sucres en alcool et en gaz carboniquegaz carbonique. La bière est ensuite clarifiée, affinée, puis filtrée.
Fabrication de la bière sans alcool : les différents procédés
Il existe plusieurs moyens d'éliminer l'alcool de la bière lors du processus de fabrication ou après coup. Une des méthodes consiste à ralentir la fermentation afin de limiter la transformation des sucres en alcool. Deux procédés existent :
- la fermentation basse. La bière est brassée lentement à faible température afin de ne pas extraire trop de sucres. On peut également recourir à des levures moins actives, comme Saccharomices ludwigii.
- la fermentation rapide. La fermentation est brutalement stoppée après un début classique. Inconvénient : on obtient une bière peu pétillante et il faut donc rajouter du gaz carbonique pour pallier le manque de bulles.
Une autre possibilité est d'utiliser moins de malt au départ, ce qui réduit la quantité de sucres fermentescibles. Mais comme c'est justement le malt qui donne son goût à la bière, il faut utiliser des malts spéciaux pour garder une saveur suffisante.
Il est également possible d'éliminer l'alcool après coup.
- Par filtrationfiltration : la bière est mise sous pressionpression, puis passée à travers une membrane organique qui retient les moléculesmolécules d'alcool. Cette méthode est la plus efficace pour éliminer l'alcool et c'est celle qui préserve le mieux le goût de la bière ; mais c'est aussi la plus coûteuse.
- Par évaporation : la bière est chauffée pendant 30 minutes à 80 °C, ce qui fait évaporer l'éthanol.
- Par distillationdistillation sous vide : la bière est chauffée à une température de 35 °C sous vide pendant plusieurs heures, ce qui permet de faire descendre le titre alcoolique tout en préservant les arômes.
Toutes ces méthodes n'arrivent généralement pas à éliminer 100 % de l'alcool, d'où le taux d'alcool de 1,2 % toléré. La bière sans alcool est souvent plus fade et avec moins de caractère que la bière traditionnelle. Par conséquent, les fabricants rajoutent parfois des arômes de fruits (citron, framboiseframboise, etc.). En revanche, la bière sans alcool est moins calorique : 20 à 30 caloriescalories pour 100 ml contre 40 à 50 calories pour une bière à 5° d'alcool.
