Blanches, violettes ou vertes, quelles asperges choisir ?

Au printemps, l'asperge est un des premiers légumes de saisonsaison à savourer. Leur coloration dépend du temps d'exposition à la lumièrelumière et leur goût varie suivant la couleurcouleur.

Quand déguster les asperges ?

Les aspergesasperges sont en fait des bourgeonsbourgeons, des jeunes pousses encore appelées turions qui se développent sur des racines appelées griffes. La pleine saison pour les récoltes s'étale du mois de mars à juin, suivant les régions.

Pourquoi certaines asperges sont de couleur blanche ?

Les blanches sont les plus cultivées et consommées. Leur couleur vient du fait que ces légumes sont cachés de la lumière, cultivés sous des buttes de terre, parfois recouvertes par une bâche noire pour priver complètement les asperges de la lumière. Au fur et à mesure de leur développement, des buttes de terre sont montées. L'observation est donc de rigueur car le moindre craquèlement de la terre annonce la présence d'une asperge. Avec un outil appelé une gouge, les asperges blanches sont ainsi récoltées. Une fois épluchées et préparées, elles sont appréciées pour leur tendresse et leur goût subtil de noisettenoisette. À déguster simplement avec une vinaigrette ou une mayonnaise maison, en velouté ou sur une pizza, en gratin ou en tarte, voici quelques-unes de 1001 façons de préparer l'asperge blanche.

Bottes d'asperges, légumes détox. © Jeffery Martin, Domaine Public

Pourquoi les asperges sont-elles parfois de couleur violette ?

Ces asperges qui ont la pointe violette et la tige verte ont été légèrement exposées à la lumière d'où cette coloration de la pointe. À la base, il s'agit d'asperges blanches, dont les pointes sont restées au soleilsoleil. Au potager, il peut aussi s'agir d'asperges oubliées et cueillies quelques jours après avoir percé la butte de terre. Elles ont un parfum plus marqué et fruité. Profitez de leur couleur pour apporter une touche d'originalité dans une salade composée.

Pourquoi certaines asperges sont-elles vertes ?

Ces asperges vertes sont cultivées sans buttes de terre, hors de terre. Elles se développent tout en s'exposant à la lumière. C'est la chlorophyllechlorophylle assimilée qui leur donne cette couleur verte. Plus fermes et croquantes, elles sont appréciées car elles sont encore plus goûteuses. À découvrir en gratin, en accompagnement d'une viande blanche ou d'un œuf mollet.

Et les asperges sauvages, c’est quoi ?

Comme leur nom l'indique, elles sont sauvages (Asparagus acutifolius), récoltées dans les sous-boisbois, les talus, les abords des rivières ou des endroits de broussailles, dans le midi de la France. On les trouve en mars-avril. Elles sont plus amères et plus fines.

Peu importe la couleur des asperges que vous préférez, choisissez-les bien fermes, droites avec une tête bien serrée. Une fois cueillies ou achetées, placez-les dans un linge humide que vous placerez dans le bac en bas du réfrigérateur. Conservez-les au maximum trois à quatre jours. Une fois cuites, mangez-les rapidement afin de profiter de leurs fibres, minérauxminéraux, vitamines B9vitamines B9 et K.