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Dans la famille des légumes anciens, vous connaissez les célèbres topinambours et crosnes. Très proche du panaispanais, il y a aussi le chervis, cette longue racine blanche à la chair sucrée au goût de noisettenoisette. Tombé dans l'oubli, redécouvrez le chervis.
Saison du chervis
Légume ancien ou oublié, le chervis (Sium sisarum) se récolte à partir d'octobre, peut passer l'hiverhiver dehors avec une récolte qui peut durer jusqu'en mars. Suivant les régions, vous pouvez le connaître sous les appellations « chirouis » ou « girole ». Dans la majorité de cas, ce légume-racine proche de la carotte, du salsifis ou du panais, est semé directement dans le potager de septembre à novembre ou bien planté en mars-avril, une fois acheté en godet. On ne connaît pas différentes variétés au chervis. Préparez un sol meuble et riche en matièrematière organique à la suite d'un apport de compost mûr ou de fumier décomposé. Faites des rangs ou des trous tous les 30 cm et placez quelques graines. Des tiges d'1,5 m de hauteur à petites feuilles vertes vont former une touffe dense. Des ombelles blanches vont fleurir tout l'été et apporter une quantité de nectar aux pollinisateurs. Une terre fraîche et paillée sera primordiale pour avoir une belle récolte. En automneautomne, ce seront les grappes de racines autour d'une couronne centrale qui vont se récolter. Avec une fourche à bêcher, soulevez la touffe pour récupérer les racines cassantes. À manipuler avec précaution. Longues de 20 cm, tordues et fines comme un crayon, de couleurcouleur blanche, les chervis offrent une chair sucrée au léger parfum de noisette. Une fois mis en place au jardin, ce légume vivace dit aussi perpétuel va rester plusieurs années jusqu'à épuisement.
Qualités nutritionnelles du chervis
Ce légume-racine aux racines comestibles de la famille des Apiacées contient de la vitamine Cvitamine C, du calciumcalcium, des fibres et du potassiumpotassium entre autres composés favorables pour la santé.
Le saviez-vous ?
Le chervis était très apprécié au Moyen-Âge. Les paysans le cultivaient en masse et ce légume faisait partie des plats sur la table des rois pour faire des festins.
Conserver et cuisiner le chervis
À l'aspect pas très engageant, cette longue et fine carottecarotte blanche offre une chair un peu farineuse au goût sucré, très apprécié. Récoltez-les au fur et à mesure des besoins et consommez-les aussitôt. Ne les conservez pas plus de 2 jours dans le bac en bas du réfrigérateur. Une fois les tiges prélevées, remettez le pied en terre, en prenant soin de le pailler en hiver. Très fines et biscornues, les racines ne s'épluchent pas avec un économe. Brossez-les avec une brosse à poils souples ou bien frictionnez-les dans un linge humide. Certains cuisiniers ouvrent les racines sur la longueur afin de retirer le cœur fibreuxfibreux. Faites-les bouillir ou à la vapeur, comme les pommes de terrepommes de terre pour accompagner un plat avec des petites carottes et des navetsnavets. Autre idée, les couper en tronçons et les faire sauter dans une poêle. Les recettes sont assez proches de celles préparées avec des salsifis.
Si vous avez trop de chervis dans le potager, il est possible de les congeler. Pour cela, faites-les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante puis plongez-les dans l'eau glacée. Ensuite, mettez-les dans des sachets placés au congélateur.
