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Avec 10.000 hectares de vergers, la Lorraine produit chaque année 40.000 tonnes de mirabellesmirabelles, dont une bonne moitié en Meurthe-et-Moselle. Découvrez les secrets de sa production mais aussi des idées de recettes (celle de la tarte à la mirabelle flambée en vidéo et celle du gâteau lorrain aux mirabelles en bas de cette page).
Production de mirabelle et fête de la mirabelle
L'origine de la production de la mirabelle est discutée mais c'est en tout cas depuis la fin du XIXe siècle que les Lorrains distillent la mirabelle pour en faire la célèbre eau-de-vie.
Fleurs de mirabelliers. © Stux, DP
La ville de Metz célèbre la mirabelle chaque année depuis 1947 lors d'une fête qui a lieu durant les quinze derniers jours du mois d'août. Elle est également célébrée dans d'autres villes de la région mais celle de Metz est la plus réputée. Le territoire Alsace-Lorraine produit 70 % de la production mondiale de mirabelle !
Pierre Bonte nous parle de la mirabelle, un fruit typique de la Lorraine : il nous présente sa production et la fabrication de l'eau de vie à la mirabelle. Alain Marcotulio nous donne ensuite la recette traditionnelle lorraine de la tarte à la mirabelle flambée, tout en l'exécutant sous nos yeux. © Ina
La qualité des mirabelles de Lorraine : IGP, Label Rouge et AOC
Les mirabelles lorraines sont les premières à avoir obtenu en 1996 un label européen garanti par une IGP (Indication géographique de provenance). En juin 1999, elles ont eu droit à la délivrance par la commission nationale de l'appellation Label Rouge, en plus de la certificationcertification de conformité « Mirabelle de Lorraine ». Les producteurs persévèrent dans leur action visant à accroître la qualité.
Par ailleurs, l'eau de vie extraite de ce fruit doré est désormais une AOC (Appellation d'origine contrôlée).
Mirabelle. © DR
Un arbre, le mirabellier
Voici quelques caractéristiques du mirabellier :
- Famille : Rosacées ;
- Floraison : mars et avril ;
- Couleur des fleurs : blanc ;
- Type de sol : brun ordinaire ;
- Acidité du sol : neutre ;
- Humidité du sol : normal ;
- Hauteur : 4 à 10 m selon les variétés ;
- Méthode de multiplication : semis, drageonnage, greffage en écusson à œilœil dormantdormant fin juillet ;
- Taille : aucune ;
- Maladies et insectesinsectes nuisibles :
- moniliosemoniliose ;
- rouille ;
- loque ;
- carpocapsecarpocapse ;
- puceronspucerons ;
- acariensacariens.
- De très nombreuses variétés parmi lesquelles le « Prunier Mirabelle de Nancy », avec de nombreuses mirabelles sucrées - autofertile.
Mirabellier. © Harald Hillemanns
Diététique : calories, valeurs énergétique et nutritionnelle de la mirabelle
Les mirabelles font partie des fruits de l'été les plus énergétiques avec 65 caloriescalories aux 100 g. Quant à leur valeur nutritionnelle :
- ces fruits sont très riches en sucressucres avec 17 g pour 100 (glucoseglucose et fructosefructose pour deux tiers du total).
- ils contiennent des sels minérauxminéraux et oligo-élémentsoligo-éléments, du potassium (230 mg pour 100 g), du phosphore, du magnésium, du calciumcalcium, du ferfer, du cuivrecuivre ;
- ils comportent, à l'état de traces, des oligo-éléments (zinczinc, cobaltcobalt, borebore, chromechrome, iodeiode, séléniumsélénium, etc.) et de la vitamine Cvitamine C (7 mg pour 100 g), de la provitamine A ou carotènecarotène (0,2 mg), des vitamines du groupe B ainsi que de la vitamine Evitamine E (0,8 mg pour 100 g) ;
- ils renferment des fibres (2 g pour 100 g), qui stimulent en douceur le fonctionnement des intestins et aident à lutter contre la constipationconstipation. La présence de sorbitolsorbitol, aux propriétés laxatives, renforce cette action.
Mirabelle de Metz et mirabelle de Nancy, du rouge au jaune
On distingue la mirabelle de Metz de celle de Nancy, la première étant la plus réputée :
- la mirabelle de Metz est plus petite, sa peau est fine et colorée de jaune et rouge. C'est avec celle-ci que l'on fait les meilleures confitures ;
- la mirabelle de Nancy est plus grosse, sa peau est jaune et épaisse et cette espèceespèce possède une bonne tenue.
Voir le site de la maison de la mirabelle pour plus d’informations.
Saison des mirabelles : comment bien choisir ses fruits ?
La saisonsaison des mirabelles est très courte puisque les fruits ne sont récoltés que durant six semaines à partir de la mi-août.
Pour bien choisir une mirabelle, il faut avant tout s'assurer de sa maturité. Lorsqu'on la coupe en deux, le noyau doit facilement se détacher de la chair, voir ne plus adhérer du tout. Les petites tâches présentes sur la peau des mirabelles sont également le signe d'un bon fruit. Sa peau doit d'autre part être souple. Enfin, la mirabelle est parfois recouverte d'une sorte de couche de cire, qui indique que le fruit est mûr. Cette couche de pruine est en fait une protection naturelle de la mirabelle contre le dessèchement.
La mirabelle, du sucré au salé
La mirabelle s'associe bien avec les fruits rouges, la pêchepêche et l'abricotabricot. Elle est utilisée pour préparer des pâtisseries, des flans, des tartes, des clafoutis...
Elle est aussi utilisée pour faire caraméliser du gibier, de la volaille et de la viande blanche, comme du porc, ou simplement pour accompagner un magret ou un rôti de veau !
Tarte à la mirabelle. © DR
La mirabelle : confiture, alcool, sirop, tarte, clafoutis…
La mirabelle se consomme donc de bien des façons :
- fraîche ;
- en compote ;
- en confiture ;
- au sirop ;
- en glace ou sorbet ;
- en pâtisserie, en particulier la tarte à la mirabelle ;
- en eau-de-vie ;
- en accompagnement.
Recette de dessert : le gâteau lorrain aux mirabelles
Le gâteau lorrain aux mirabelles est une spécialité qu'on ne peut passer sous silence ! Voici sa recette.
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.
Ingrédients :
- 250 g de farine ;
- 10 petits-suisses ;
- 4 œufs ;
- 200 g de sucre en poudre ;
- 1 paquetpaquet de levurelevure chimique ;
- 1 petit verre de liqueur de mirabelle, ou à défaut de kirsch ;
- 1 boîte de mirabelles au sirop ;
- 20 g de beurre pour le moule.
Préparation de la recette :
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes et mettez les jaunes et le sucre en poudre dans une terrine. Travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez alors la liqueur de mirabelle. Mélangez.
Tamisez la farine ; ajoutez-la aux jaunes d'œufs, ainsi que la levure ; travaillez bien cette pâte qui doit être très lisse. Incorporez les petits-suisses un à un en battant légèrement afin que la pâte soit homogène.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.
Faites chauffer le four à température moyenne.
Beurrez un moule à manqué et versez-y la pâte. Égouttez les mirabelles et disposez-les à la surface sans trop les enfoncer. Glisser le moule dans le four et faites cuire 1 heure à four moyen. Servez tiède ou froid.
