Les bourgognes, la route des Grands Crus

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La route des Grands Crus traverse la partie prestigieuse du vignoble, trente-huit villages des Côte de Nuits et Côte de Beaune, entre Dijon et Santenay, sur 60 kilomètres.

Vue intérieure des Hospices de Beaune. © Stefan Bauer, <em>Wikimedia commons,</em> CC by-sa 2.5

Vue intérieure des Hospices de Beaune. © Stefan Bauer, Wikimedia commons, CC by-sa 2.5

Vignobles de Bourgogne.

La région Bourgogne est limitrophe de la Franche-Comté, de Rhône-Alpes, de l'Auvergne, du Centre et de la Champagne. Au nord, la basse Bourgogne est une région de plaines. À l'est, les pays de la Saône correspondent à des plaines d'effondrementeffondrement de prairies et de champs (bléblé, maïs, maraîchage). Au centre, les plateaux, calcairescalcaires, s'inclinent vers le nord-ouest et s'abaissent brusquement vers le sud-est :

l'Auxerrois, rocailleux où se trouve le vignoble de ChablisChablis ;
le Tonnerrois, plus bas ;
le Châtillonais où l'agricultureagriculture connaît des difficultés ;
le carrefour dijonnais et la Côte d'Or, dernier escarpement abrupt qui porteporte l'un des vignobles les plus fameux de France ;
le Morvan, massif ancien forestier, est entouré de plaines argileuses où l'on pratique l'élevage ;
le Mâconnais, pays de polyculture, d'élevage et de vignoble, s'appuie sur les contrefortscontreforts du Massif central.

Les principaux cépages

Le pinot noirpinot noir est le principal cépage noir de la Bourgogne. Il était sans doute déjà cultivé par les Gaulois. Les meilleurs vins sont obtenus dans les terrains calcaires et sous climatclimat tempéré. Connu comme cépage problématique, la sélection sur place explique son adaptation aux conditions locales. Son débourrementdébourrement précoce le rend sensible aux gelées. Il ne doit donc pas être planté en plaine ou en bas de pente, là où les inversions de températureinversions de température peuvent provoquer des conditions très froides. Il donne certains des plus grands vins rouges somptueux et veloutés français dont la Romanée-Conti...

Château de Savigny-lès-Beaune. © Christophe Finot, <em>Wikimedia commons</em>, CC 3.0

Château de Savigny-lès-Beaune. © Christophe Finot, Wikimedia commons, CC 3.0

Le gamay est aussi très présent en Bourgogne. Il est le cépage exclusif des beaujolais rouges. Les meilleurs vins sont obtenus sur sol acide et granitique. Son débourrement précoce le rend aussi sensible aux gelées. Le vin est pauvre en taninstanins. Il est fruité et facile à boire. Il produit également du bourgogne Passe Tout-Grains en assemblage avec le pinot noir.
Le chardonnaychardonnay, en blanc, donne des vins de haute qualité. Il est également sensible aux gelés. Le chardonnay est assez vigoureux. Il donne ici des grands vins blancs secs, élevés en fûts de chêne. À Chablis, les vins sont dominés par le minéralminéral et la pierre. Ils disposent d'une acidité élevée. Dans la Côte de Beaune, les vins sont onctueux, riches, crémeux avec des arômes de fruits. Dans le Mâconnais, ils sont légers, vifs avec des arômes floraux.
L'aligoté est un cépage vigoureux de parenté avec le chardonnay ; c'est un croisement du gouais blanc et du pinot noir. Il donne des vins légers, un peu acides et frais.
Le melonmelon est un vieux cépage bourguignon peu utilisé dans sa région d'origine, encore planté à Vézelay et utilisé pour les appellations mâcon-blanc et crémant-de-Bourgogne.

Hôtel-Dieu de Beaune. © Domaine public

La hiérarchie des AOC en Bourgogne

Après une certaine anarchie, le décret-loi de 1935 est fondamental, il protège le nom du produit, ses caractéristiques et son lien fort avec un terroir délimité.

Les appellations régionales AOC : 54,5 % de la production avec 23 AOC régionales. Elles constituent le niveau de base de la hiérarchie. Les appellations communales ou villages AOC : 34 % de la production avec 44 appellations village. C'est le nom de la commune, qui sert de dénomination à l'appellation. On différencie :

les appellations intercommunales, qui portent le nom de la commune la plus réputée et qui comprennent souvent deux communes, parfois davantage trois à cinq communes. On y compte les appellations gevrey-chambertin, santenay, chassagne-montrachetmontrachet, chenas, moulin-à-ventvent, mercurey, côte-de-brouilly, montagny, côte-de-nuits-villages, côte-de-beaune-villages... ;
les appellations Premiers Crus AOC avec 562 premiers crus. Les lieux-dits particulièrement favorables à la culture de vigne sont distingués par la mention Premier Cru ;
les appellations Grands Crus AOC. La référence à la commune devient inutile. Les grands crus atteignent des prix très élevés.