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La bêtabêta-lactoglobuline est la protéineprotéine la plus abondante du lactosérum. Présente uniquement dans le lait des bovins, caprins, brebis, etc., il s'agit de l'allergèneallergène majeur du lait avec les caséines. Le point sur la recherche liée aux allergiesallergies aux protéines de lait avec Thomas Haertlé, chercheur à l'Inrae (Institut national pour l'agricultureagriculture, l'alimentation et l'environnement) de Nantes, dans le laboratoire « Biopolymères, interactions, assemblages ».
Le lait est un mélange compliqué, comprenant environ 2.000 composants protéiques. Quand on acidifie le lait ou qu'il fermente, il se sépare en deux fractions :
- certaines protéines précipitent pour former le caillé, qui est composé en majeure partie de protéines appelées caséines ;
- tout ce qui n'a pas précipité forme le lactosérum ou « petit laitpetit lait ». Ce dernier contient aussi des protéines : l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline.
La bêta-lactoglobuline, l'allergène majeur du lait
La bêta-lactoglobuline est la protéine la plus abondante du lactosérum. Elle n'existe pas dans le lait humain mais seulement dans le lait des bovins, caprins, brebis, etc. : c'est l'allergène majeur du lait.
Cette protéine globulaireglobulaire est repliée sous forme d'une boule compacte. Elle n'est pas très bien digérée et représente une cause majeure des allergies enfantines.
Pourquoi les caséines causent-elles des allergies ?
Thomas Haertlé : Il existe quatre caséines, qui sont plus ou moins allergènes. Au laboratoire, nous modifions la séquence des caséines et nous exprimons ces caséines mutées dans des bactériesbactéries. En changeant la séquence des caséines, nous cherchons à comprendre les causes de leur allergénicité.
Pour parler de façon imagée, les protéines solubles du lait peuvent être représentées par des boules ou des balles de bowling. Les caséines sont beaucoup plus désordonnées. Imaginez que vous jetez un mètre de couturière sur une table, il forme une sorte de serpent ; cela ressemble à la structure des caséines.
Nous nous demandons quels fragments de cette structure linéaire sont responsables de l'allergie. Nous essayons de modifier différentes parties de la caséine et nous observons comment les sérumssérums des patients allergiques réagissent à ces changements. Ces réponses sont variables. L'objectif de ce travail n'est naturellement pas de faire manger des protéines mutées aux patients, mais seulement de comprendre quelles régions des caséines sont impliquées dans l'allergie.
Quels traitements permettraient de limiter l'allergie aux protéines du lait ?
Thomas Haertlé : Nous cherchons des traitements simples qui pourraient limiter ces allergies. Tout d'abord, il est possible de chauffer la bêta-lactoglobuline à plus de 75 °C afin de déplier sa structure en boule. Le chauffage modifie les régions exposées. La protéine peut devenir plus accessible aux protéasesprotéases et, par conséquent, être mieux digérée.
Ensuite, nous regardons comment les modifications des caséines pendant le chauffage modifient les réponses allergiques. Nous pensons qu'il sera possible, par des traitements acceptables par le consommateur, d'abaisser l'allergénicité de certains produits laitiers. Les traitements fermentaires pourraient aussi être utilisés à cette fin.
Depuis des millénaires, les bactéries lactiques sont utilisées dans la préparation des aliments. Grâce à leurs propriétés hydrolytiques, certaines de ces bactéries peuvent couper les caséines, la bêta-lactoglobuline, etc. Nous cherchons des souches bactériennes qui pourraient abaisser l'allergénicité des produits laitiers fermentés.
Ces recherches fondamentales pourraient trouver des applications dans la fabrication du lait fermenté, des yaourtsyaourts ou des hydrolysats. Les hydrolysats du lait obtenus à l'aide de ces bactéries pourraient être incorporés dans des formules pour enfants ou dans l'alimentation intraveineuse de malades hospitalisés. L'approche envisagée est de réaliser un prétraitement du lait, c'est-à-dire de le prédigérer, pour qu'il soit dépourvu de ses allergènes ou qu'il en ait mais en quantités très réduites.
