au sommaire
La France, pays des fromages, n'échappe pas à la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Les fromages au lait cru sont parfois soupçonnés de présenter un risque alimentaire. À l'inverse, les laits qui ont subi des traitements thermiques, comme la pasteurisationpasteurisation ou la stérilisation, apparaissent plus sûrs, car débarrassés de la plupart, voire de la totalité, des micro-organismesmicro-organismes qu'ils contenaient.
La richesse microbienne des laits
La présence de micro-organismes dans le lait est indispensable à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la richesse microbienne des laits utilisés... Comment résoudre l'apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité ? Et si les micro-organismes utiles du lait participaient aussi à la destruction des micro-organismes pathogènespathogènes.
Dans ce dossier, explorez les différentes facettes des produits laitiers, de leur fabrication aux bactéries qu'ils contiennent. Dans un entretien avec Marie-Christine Montel, chercheuse à l'Inrae, découvrez également les avancées réalisées dans le domaine de la biodiversité microbienne du lait. Bonne lecture.
À lire aussi sur Futura :
- Lait animal, lait végétal : quelles différences ?
- Non, boire du lait de vache n'augmente pas le risque de cancer du sein
- Quiz : les fromages de nos régions
- Conservation du fromage : comment s'y prendre ?
- Quelle est la différence entre yaourt et fromage blanc ?
- Les fromages riches en graisses sont-ils bons pour la santé ?
par Marie-Céline RAY
