Le chocolat, meilleur pour la santé que les fruits ?

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Le chocolat de nos tablettes provient à l'origine d'un produit naturel issu du cacaoyer. Après la récolte, les graines de cacao (ou fèvesfèves), encore entourées de la pulpe de la cabosse, sont mises à fermenter grâce à la présence naturelle de microorganismesmicroorganismes, qui consomment le sucre de la pulpe. Ensuite, les fèves sont mises à sécher, puis torréfiées et concassées pour donner une pâte liquideliquide : la massemasse de cacao ou grué. De cette pâte sont alors extraits le beurre de cacao d'un côté et la poudre de cacao de l'autre, par pressionpression entre des gros cylindres.

Pour la fabrication du chocolat, la poudre de cacao est mélangée à d'autres ingrédients, notamment au beurre de cacao, mais c'est la teneur en poudre de cacao qui détermine le pourcentage du chocolat. Pour un chocolat noir, le pourcentage de cacao doit être supérieur à 35 %, ce qui lui donne plus d'amertume que le chocolat au lait et le chocolat blanc (qui ne doit d'ailleurs son nom de chocolat qu'à la présence de beurre de cacao dans sa composition).

Les graines de cacao contenant beaucoup de composés polyphénoliques et notamment des flavanols, le chocolat noir en est aussi naturellement riche. Parmi eux, la moléculemolécule d'épicatéchine et ses polymèrespolymères, les proanthocyanines sont des molécules aux propriétés antioxydantes naturelles. Depuis de nombreuses années, le chocolat a d'ailleurs fait l'objet d'études qui ont tour à tour prouvé ses bienfaits sur la santé : l'amélioration de la circulation sanguine et de l'élasticitéélasticité des artères, la diminution de la pression artériellepression artérielle et de l'agrégation plaquettaire, une action anti-inflammatoire...

Le chocolat est issu d'une graine d'un fruit particulier, la cabosse. © Philstone, Wikimedia, CC by-sa 3.0

Un combat de fruits

Selon les scientifiques de The Hershey Center for Health & Nutrition, ces multiples actions auraient de quoi faire rougir les autres fruits, pourtant bien souvent préférés des nutritionnistesnutritionnistes. Rattachés à Hershey's, une industrie agroalimentaire américaine qui commercialise du chocolat, ils ont pour ambition de décortiquer les avantages du chocolat sur le plan nutritionnel et ont cette fois-ci comparé ses caractéristiques à celles des « superfruits ».

Bien que la poudre de cacao ne soit pas un fruit puisqu'elle est issue des fèves de cacao (qui correspondent elles-mêmes en réalité aux graines des fruits - les cabosses - du cacaoyer), les scientifiques ont tenu à la comparer directement aux fruits connus pour leurs effets antioxydants. Des baies d'açai (à l'aspect de myrtillemyrtille mais au goût de chocolat), des myrtilles, des cannebergescanneberges et des grenadesgrenades ont alors été réduites en poudre et soumises à des analyses chimiques.

Un peu d'antioxydants, beaucoup de calories...

Les comparaisons des Orac (ou capacité d'absorptionabsorption des radicaux oxygénés) qui désigne la capacité des échantillons à limiter l'action des molécules oxydantes, accusées d'accélérer le vieillissement, sont en faveur du chocolat, de même que les résultats des comparaisons des teneurs totales en flavanols.

Lorsque l'on compare cette fois des portions de chocolat noir (60 à 63 % de cacao) aux portions de jus des mêmes fruits, prêts à être consommés, le chocolat dépasse également ses concurrents dans les deux domaines... à condition de considérer qu'une portion de chocolat équivaille à 40 grammes (beaucoup pour du chocolat noir...) et que les verresverres de jus ne dépassent pas les 24 centilitres. Une tasse de chocolat chaud (à base de cacao en poudre), quant à elle, ne présente que très peu de propriétés antioxydantes du fait du processus d'alcalinisation du cacao en amont qui permet d'adoucir sa saveur, mais détruit ses composés polyphénoliques.

Bien entendu, les auteurs de l'article paru dans la revue Chemistry Central Journal n'abordent pas le nombre de caloriescalories, ni les quantités de lipideslipides et de glucidesglucides retrouvées dans le chocolat, qui dépasseraient, là aussi et largement, ses concurrents. Il n'est donc pas question de remplacer les fruits, essentiels à notre santé, par du chocolat !