Avec l’arrivée des beaux jours, les barbecues sont de sortie. Bien qu’il rende la viande délicieuse, ce style de cuisson peut aussi être toxique. Heureusement, des chercheurs portugais ont trouvé un remède étonnant pour contrer le problème : mariner la viande dans la bière.

au sommaire

    Plus besoin de craindre pour sa santé lorsque l’on mange une grillade. Des chercheurs suggèrent que les méfaits d’une telle cuisson peuvent être limités grâce à la bière… © Wallyg, Flickr, cc by nc nd 2.0

    Plus besoin de craindre pour sa santé lorsque l’on mange une grillade. Des chercheurs suggèrent que les méfaits d’une telle cuisson peuvent être limités grâce à la bière… © Wallyg, Flickr, cc by nc nd 2.0

    Cuire la viande au barbecue n'est pas bon pour la santé. De nombreux travaux ont en effet mis en lumièrelumière les méfaits des hydrocarbures aromatiqueshydrocarbures aromatiques polycycliques, les HAP. Ces composés toxiques sont libérés lorsque les flammes viennent lécher la viande. Dans une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, des chercheurs de l'université de Porto semblent avoir trouvé une solution pour diminuer ce risque : faire préalablement mariner la viande dans de la bière !

    Comment ont-ils pensé à la bière ? L'étude ne le précise pas. Quoi qu'il en soit, les scientifiques ont préparé trois marinades différentes, une à la bière brune, une à la bière blonde et une à la bière sans alcoolalcool. Ils ont alors trempé la viande de porc pendant quatre heures, puis l'ont grillée au barbecue. Leurs résultats montrent que la marinade à la bière brune réduit la présence d'HAP de 53 %, celle à la bière blonde de 13 % et celle à la bière sans alcool de 25 %.

    Si vous n'aimez pas la bière, d'autres solutions existent pour limiter l'émissionémission de substances toxiques lors de la cuisson au barbecue. Pour cela, il faut bien régler la hauteur de cuisson pour que la chaleurchaleur des braises cuise les aliments, plutôt que celles des flammes. La chute de graisse sur les braises peut aussi contribuer à la formation des HAP. Plus la viande est maigre et moins le risque est grand. Il est donc important de retirer le plus possible de gras apparent sur les viandes avant de les cuire.