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Ensemble de composés volatils, les arômes sont décelés par notre épithélium olfactif provoquant une perception, source des plaisirs de la table. Parler de nos impressions olfactives et gustatives nous permet de partager l'émotion que nous procurent les aliments. La nature chimique des arômes, loin de nous effrayer, doit nous encourager à mieux les connaître. Futura-sciences en s'investissant dans la diffusion des connaissances scientifiques, en la mettant à la portée du plus grand nombre, sans déformation, ni polémique, mais en ayant toujours à l'esprit un souci d'exactitude, joue un rôle essentiel et salutaire dans notre monde médiatique plus préoccupé de sensationnel que de vérité. Cordialement Hubert RICHARD (mars 2004)
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Biographie
- Etudes au Lycée Henri IVHenri IV de Paris de 1944 à 1960
- Ingénieur ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires) en 1963
- Ph. D. de l'Université de Californie de Davis (USA) en 1970. Thèse sur les composés volatils du poivre noir sous la direction du Professeur Walter G. JENNINGS
- Chercheur à l'I.N.R.A. (Institut National de la Recherche Agronomique) de 1965 à 1970.
- Maître-assistant, puis Maître de conférencesMaître de conférences et professeur de l'enseignement supérieur agricole à l'E.N.S.I.A. de 1970 à 2000
- Responsable de la Chaire de " ChimieChimie des substances naturelles et des additifs alimentairesadditifs alimentaires" avec la direction d'un laboratoire, "AntioxydantsAntioxydants, Arômes, Colorants "
- Co-responsable du Troisième cycle de Sciences alimentaires (ENSIA, Universités de Paris VI et de Paris XI) de 1972 à 2000
- Directeur de la Maison des Industries Agricoles et Alimentaires à la Cité Internationale Universitaire de Paris de 1971 à 1992.
- Diverses missions aux Etats-Unis, en Algérie, Allemagne, Angleterre, Belgique, Espagne, Italie, Martinique, Suisse, Turquie, au Costa Rica, Maroc, à Cuba et l'île de la Réunion.
- En retraite au 1er septembre 2000 et nommé professeur émérite de l'ENSIA depuis cette date.
- Membre du Conseil scientifique de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire (S.S.H.A.)
- Membre du Conseil d'administration de la Fondation Hellénique à la Cité Internationale Universitaire de Paris
- Membre du comité d'organisation des Entretiens de Belley
- Conseiller auprès des Editions Jean Lenoir
- Chevalier dans l'ordre des Palmes académiques
- Officier de la Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France
Des articles scientifiques, des revues bibliographiques et ouvrages sur :
- La chimie des arômes et la compositions en composés volatils :
- Huiles essentielles d'Epices et d'Herbes aromatiquesaromatiques : Poivre noir, Thyms, ArmoisesArmoises (Artemisia herba alba), PersilPersil (Petroselinum hortense Hoff.), OrigansOrigans du Maroc (Origanum compactum Benth. and Origanum elongatum Emb. et Maire), Cardamome (Ellettaria cardamomum Maton), Sauge, MarjolaineMarjolaine (Majorana hortensis Moensch), Lavandin grosso, Eucalyptus du Maroc (Eucalyptus globulusEucalyptus globulus), Menthe (Mentha sylvestris), BasilicBasilic, Muscat de Frontignan
- Divers champignonschampignons sauvages (Marasmius oreades, Morchella conica, Lepista nuda, Clitocybe nebularis et Hygrophoropsis aurantiaca),
- Fleurs de sureau séchées (Sambucus nigra L.), bourgeonsbourgeons de tilleultilleul (Tilia cordataTilia cordata Mill.), Absolue de Narcisse.
- Produits de dégradation thermique (qualité des arômes après séchage des plantes aromatiques, réactions de Maillard, dégradations de composés d'arômes).
- Les SéparationsSéparations chromatographiques (GC, HPLC, SFC, SFC-FTIR).
- L'Extraction par distillationdistillation à la vapeur d'eau et par le dioxyde de carbonedioxyde de carbone (Poivre, vanille, lilaslilas et rose).
- Les Antioxydants :
- Utilisation d'un nouveau test pour comparer l'activité anti-oxydante du BHA, du BHT, des tocophérolstocophérols et d'extraits de romarinromarin et de sauge.
- Comparaison de l'activité anti-oxydante de quelques acidesacides-phénols: relation structure-activité.
- Composés antioxydants de la sauge
- Activité antioxydante et composition phénolique de divers extraits commerciaux de sauge et de romarin
- Relation structure-activité de quelques antioxydants identifiés dans le romarin, la sauge et l'orgeorge
- Activité antioxydante de flavonoïdesflavonoïdes et d'acides -phénols : corrélation avec leur structure chimique. Effets d'antagonisme et de synergiesynergie.
