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Une fois broyés, les grains de cacaocacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao, ou pâte, ou liqueur de cacao. C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.
De la pâte de cacao au chocolat
Pour passer du cacao au chocolat, la pâte de cacao, broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes et on obtient deux produits :
- un liquide, le beurre de cacao, sera désodorisé puis coulé dans des moules où il va se solidifier ; ceci représente environ la moitié de son poids ;
- un solide, le tourteau qui sera broyé pour donner la poudre de cacao.
La pâte de cacao sert à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao est mélangée aux autres matières dans un pétrin. Par exemple, un chocolat amer ne devra jamais avoir plus de 40 % de sucresucre. La pâte passe dans des affineuses afin de diminuer la granulométrie de la masse.
Chocolat blanc et beurre de cacao
Pour donner au chocolat son fondant et son onctuosité, la pâte doit subir le conchage, une agitation mécanique - de 12 à 48 heures à chaud à 80 degrés.
La cristallisation du beurre apportera au chocolat toute sa brillance... une fois moulé.
Plus le chocolat est blanc, plus il contient de beurre de cacao et moins il contient de poudre de cacao. On dit que les vrais amateurs n'aiment que le chocolat noir... d'ailleurs il n'y a pas de chocolat blanc dans les dégustations des clubs de gourmets amateurs de chocolat.
