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La plupart des fèvesfèves de cacaocacao marchand arrivent dans de grandes entreprises multinationales, peu connues du grand public car elles ne vendent pas de produits finis. Ce sont les broyeurs. Les principaux sont le Franco-Belgo-Suisse Barry-Callebaut, les Américains Gargill, ADM-Cocoa (ADM pour Archer Daniels Midland) et Blommer. À eux quatre, ils achètent plus de 45 % des fèves produites dans le monde. Découvrons les secrets de la chocolaterie.
Découvrez les secrets de la chocolaterie et de l'industrie chocolatière, de la fève à la tablette. Ici, chocolat chaud fondu. © Chocolate - CC BY-NC 2.0
En arrivant dans les industries, les fèves sont d'abord nettoyées puis torréfiées, décortiquées, broyées et fondues pour produire la « masse de cacao », produit semi-fini pour toute l'industrie chocolatière.
Salle de torréfaction des fèves de cacao. © Valrhona
La torréfaction et l'arôme du chocolat
La torréfaction est - avec la fermentationfermentation - l'une des deux étapes essentielles pour la formation de l'arôme du chocolat. Ses buts sont d'abaisser la teneur en eau des fèves de 7 à 2,5 % ; de favoriser la séparationséparation entre la coque et l'amandeamande ; de continuer à éliminer l'acide acétique, formé à la fermentation et surtout de provoquer les réactions thermiques qui vont produire l'arôme chocolat.
Chaque entreprise à ses recettes. Elles dépendent des origines des fèves, de leur qualité, de leur teneur en eau, de leur taille et, surtout, du chocolat que l'on veut produire. En général, le cacao est torréfié à une température comprise entre 110 et 140 °C, pendant une durée qui va de 15 à 40 minutes. Ce couple temps-température déterminera les principales caractéristiques du chocolat.
Un maître torréfacteur. © Valrhona
Les réactions de Maillard
Les transformations ayant lieu pendant la torréfaction sont des réactions chimiques naturelles, appelées « réactions de Maillard ». Ces réactions font intervenir les sucressucres et les acides aminésacides aminés d'un produit alimentaire dès qu'on le chauffe. Dans le cas du cacao, les sucres et les acides aminés vont entrer en réaction pour conduire aux composés de l'arôme chocolat. Les sucres se déshydratent et caramélisent. Ils se combinent aux acides aminés et donnent les quelque 500 composés volatils de l'arôme du chocolat.
Quant aux fameux polyphénolspolyphénols contenus dans le cacao, la fermentation les a rendus inactifs. Heureusement, car ils ont une telle avidité pour les acides aminés qu'ils réagiraient avec eux avant les sucres et les réactions de Maillard entre sucres et acides aminés ne pourraient plus avoir lieu. Il n'y aurait plus d'arôme chocolat.
Une fois décortiquées, broyées et fondues les fèves donnent la « masse de cacao ». Elle est ensuite mélangée avec plus ou moins de sucre, selon la teneur en cacao souhaitée. C'est aussi à ce moment que de la poudre de lait peut être incorporée pour faire le chocolat au lait. Une fois que le mélange est bien homogène, il est introduit dans la « raffineuse » à cylindres, écartés seulement d'une vingtaine de microns. Le chocolat qui en sort n'est pas encore consommable : si on le mangeait dans cet état, on aurait une impression de sablesable dans la bouche. Pour éviter ce défaut, on va malaxer longuement, à chaud, le mélange raffiné pour que les particules, frottant les unes contre les autres s'émoussent et s'arrondissent, comme les galets d'une rivière. C'est le conchage.
Raffineuse à cinq cylindres. © Valrhona
Le conchage
Le conchage est une étape importante de la chocolaterie. Il a été inventé par le Suisse Rudolf Lindt, en 1879. Il utilise des grosses machines très complexes, qui brassent vigoureusement le chocolat dans les trois dimensions de l'espace. Cela, pendant un à trois jours. Ce brassage énergique, à chaud, achève la déshydratationdéshydratation du chocolat et finit d'éliminer l'acide acétique, formé pendant la fermentation. C'est pendant le conchage que le chocolatier ajoute du beurre de cacao qui vient s'ajouter à celui contenu dans la masse : sans lui, le chocolat ne serait ni fondant ni onctueux.
Conche industrielle. © Valrhona
Le tempérage
Après le conchage, le chocolat n'est pas encore terminé. Il lui reste une étape importante à franchir : le tempérage. C'est une précristallisation qui permet de sélectionner la bonne forme cristallineforme cristalline du beurre de cacao : la forme β, la plus fine et la plus stable. Les cristaux β donnent au chocolat brillance, cassant et fondant.
La fabrication du chocolat. © Gwendolin Butter
Maintenant, la pâte de chocolat peut être coulée dans les moules, emballée et dégustée.
