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Les graines de cacaocacao récoltées par les Mayas sont d'abord fermentées et séchées avant de pouvoir être utilisées. Ensuite, elles ont deux avenirs possibles : comme monnaie - sur les marchés, un lapin vaut 10 fèvesfèves et un pot en terre en coûte 12 à 25 - ou comme produit alimentaire (les fèves sont grillées, broyées et réduites en pâte).
Les chocolats précolombiens (xocoatl en langue nahuatl) sont un mélange liquide relevé, fait de pâte de cacao râpé auquel s'ajoutent d'autres ingrédients comme la farine de maïsmaïs, des aromates et de multiples épices.
Après la conquête espagnole, les conquistadors n'apprécient pas d'emblée le chocolat, très amer dans sa préparation maya. Mais des carmélites de la région de Oaxaca, sur la côte du Pacifique, ont une idée : ajouter du sucresucre de canne pour apprivoiser l'amertume du cacao.
Le cacao et le chocolat arrivent bientôt en l'Espagne. Puis, grâce aux échanges entre les ordres religieux, ils atteignent tous les pays d'Europe.
Très vite, la demande de fèves se fait plus forte et il devient nécessaire d'étendre la culture du cacaoyer, d'abord en Amérique centrale - Guatemala, Belize, Honduras - jusqu'au Costa Rica, puis en Colombie, au Venezuela, en ÉquateurÉquateur et jusqu'au Brésil.
Là, les Espagnols rencontrent une autre variété, avec des cabosses jaunes et lisses, aux graines violettes et plates. Ils éprouvent le besoin de distinguer les deux cacaos si différents. Le premier connu, celui des Mayas, ils l'appellent « du cru » ou « créole » : criollo en espagnol, le second, l'amazonien, ils le nomment forastero : l'« étranger » à leur culture.
Ces noms sont restés pour caractériser ces deux types botaniquesbotaniques de cacaos. Vers l'ouest, dans les grandes forêts situées au pied de la cordillère des Andes, les Hommes ont privilégié un cacaoyer qui ressemble beaucoup au forastero. Les cabosses en sont presque semblables et les graines, toujours violette, sont un peu plus charnues. En revanche, leur arôme est différent : des notes de fleurs, jasmin et fleur d'oranger surtout. Les Équatoriens, fiers de cette variété de cacaoyer, l'appellent le nacional.
Les conquérants, espagnols d'abord, puis portugais, hollandais, anglais, colonisent d'autres régions du monde, en particulier les îles d'Asie du Sud-Est, au climatclimat proche de celui de l'Amérique équatorienne. Tout naturellement, l'idée leur vient d'essayer d'introduire des cacaoyers sur ces terres. Ce fut un succès !
Arrivée du cacao en Afrique
Cependant, deux dates vont changer le monde du cacao : celles de l'arrivée au large de l'Afrique des premiers cacaoyers. Cent ans plus tard seulement, l'Afrique deviendra le continent premier producteur de cacao au monde.
- En 1822, des Portugais introduisent des cacaoyers dans leur possession de São Tomé, au large du Gabon.
- Ils sont suivis en 1854 par les Espagnols qui implantent aussi des cacaoyers dans l'île voisine de Fernando Po (l'actuelle Malabo), au large du Cameroun.
Plus rien n'empêche de franchir le pas et de pousser la culture du cacao en Afrique. C'est chose faite en 1878 et 1879, les cacaoyers arrivent en Gold Coast (aujourd'hui le Ghana), puis en Côte d'Ivoire et, à partir de Fernando Po, ils pénètrent au Nigeria, puis au Cameroun et jusqu'au Gabon.
C'est le début de la pratique des « fronts pionniers », les cultures sur défriche de forêt primaire.
