Au coeur des corn flakes : pourquoi croustillent-ils ?

Des chercheurs de l'INRA de Nantes ont mis au point une méthode à l'échelle du laboratoire pour évaluer et prédire le croustillant des pétalespétales de maïsmaïs du petit déjeuner. Les résultats de cette étude ont contribué à la sélection variétale de maïs adapté à la production de corn flakes et à la détermination des facteurs structuraux impliqués dans leur texturetexture.

Pour prédire le croustillant des corn flakes, les scientifiques ont cherché à traduire le croustillant des pétales de céréalescéréales en propriétés mécaniques et acoustiques enregistrées lors d'expériences d'écrasement. Treize marques commerciales de corn flakes ont été testées pour la mise au point de cette méthode, en collaboration avec l'unité mixte de recherche " Chimio-Sensométrie " de l'ENITIAA et la société Adriant. Les chercheurs ont déterminé que les produits jugés les plus croustillants présentaient une résistancerésistance modérée à l'écrasement et émettaient des sons d'amplitudes élevées, équilibrés entre les basses et hautes fréquences. Ces critères ont été appliqués pour prédire le caractère croustillant de pétales de maïs issus de nouvelles variétés.

Application de la méthode à la recherche de variétés de maïs adaptées

Les producteurs de maïs souhaitent trouver une variété française présentant des caractéristiques proches de la variété argentine " Plata ", qui est une référence pour la fabrication des corn flakes. Dans ce but, plusieurs variétés de maïs ont été fournies depuis 2002 par Arvalis-Institut du Végétal et Ulice-Limagrain et testées par la méthode d'analyse des propriétés mécaniques et acoustiques. L'une des variétés, prometteuse d'après les essais réalisés en laboratoire, a été transformée en pétales à l'échelle pilote en 2005, par la société Dailycer. L'évaluation sensorielle de vérification, effectuée par un jury interne de l'entreprise, a confirmé l'aptitude de cette variété pour l'obtention de corn flakes croustillants.

De quoi dépend le croustillant des corn flakes ?

Pour répondre à cette question, il faut aller au coeur de la matière transformée. Les chercheurs ont étudié la structure alvéolaire des pétales par tomographietomographie aux rayons X. Le caractère " croustillant " serait lié à la structure microscopique de la paroi des alvéoles et à l'agencement de ses divers constituants, protéinesprotéines et amidonamidon, agencement qui peut différer d'une variété de maïs à l'autre. Par contre, la taille et la forme des alvéoles, qui dépendent essentiellement du procédé de fabrication, ne sont pas déterminantes pour ce caractère.

Deux procédés de fabrication des corn flakes sont utilisés au laboratoire de Nantes :

• Dans le procédé traditionnel, les grains de maïs décortiqués et dégermés sont mélangés à différents ingrédients (eau, sucresucre, malt, sel...), cuits à la vapeur, puis laminés et grillés : sous l'effet de la température, des bulles se forment, créant ainsi une structure alvéolaire.

• Dans l'autre procédé, la cuisson-extrusion, que l'INRA a contribué à mettre au point dans les années 1970-80, la cuisson et le laminagelaminage sont réalisés en même temps dans un fourreau contenant une ou deux vis sans finvis sans fin. On obtient de fines bandes de matière qui sont découpées et grillées. Ce procédé continu conduit en général à une matière plus homogène que le procédé séquentiel.