Amidon : qu'est-ce que c'est ?

L'amidon (du latin amylum qui signifie non moulu) est un sucre complexe qui sert de réserve glucidique chez les végétaux. C'est l'équivalent du glycogène chez les animaux. L'amidon est un mélange de deux polysaccharidespolysaccharides, l'amylose et l'amylopectine, dont les proportions sont variables selon les espècesespèces (il faut en fait parler d'amidons au pluriel et non d'amidon). Il présente une formule générale (C₆H₁₀O₅)_n où n est un entier compris en moyenne entre 500 et 1.000. 

L’amidon est composé de deux polysaccharides, l’amylose et l’amylopectine. © CNX OpenStax, CC By 4.0

L’amidon dans les végétaux

L'amidon sert à stocker le surplus de glucose qui servira à la croissance de la plante la saisonsaison suivante. On en trouve dans les céréalescéréales (maïs, bléblé...), les graines (par exemple la châtaignechâtaigne), les racines, certains fruits (bananebanane) et les tuberculestubercules (pomme de terre, manioc, patate doucepatate douce...). On parle plutôt dans ce dernier cas de fécule. L'amidon représente 20 % à 70 % du poids sec d'un tissu végétal. La pomme de terrepomme de terre en contient ainsi 20 %, le blé 55 % et le maïsmaïs 65 %. L'amidon est également présent au niveau des feuilles de façon transitoire : synthétisé durant la journée grâce à la photosynthèsephotosynthèse, il est dégradé pour alimenter les autres organes en carbonecarbone durant la nuit.

Les propriétés chimiques de l’amidon

L'amidon est insoluble dans l'eau froide et forme par agitation une suspension instable appelée lait d'amidon. Lorsqu'on le chauffe à 60 °C, en revanche, les moléculesmolécules d'amylopectine et l'amylose se déroulent et s'entremêlent conduisant à un réseau réticulé renfermant la phase aqueuse. Les grains d'amidon absorbent ainsi plusieurs fois leur poids en eau et forment un gelgel épais appelé empois d'amidon. Une propriété très recherchée pour lier des sauces ou des crèmes par exemple.

Les utilisations industrielles de l’amidon

L'amidon est très utilisé dans l'industrie alimentaire, sous forme native ou modifiée, pour ses propriétés liantes, texturantes, épaississantes, stabilisantes ou gélifiantes. Il sert également dans l'industrie papetière à lisser les irrégularités du papier et éviter un effet « buvard ». On peut même fabriquer des sacs biodégradables à base d'amidon. 8,9 millions de tonnes d'amidons et de ses dérivés sont consommés chaque année en Europe.