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De la récolte des cabosses au concassage des fèvesfèves de cacaocacao, en passant par leur tri, voyons ici les différentes étapes de la transformation du cacao.
De la cabosse aux fèves de cacao : l'écabossage
Sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines qui sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée « mucilagemucilage ». C'est l'écabossage. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines et vingt cabosses donnent un kilogramme de fèves sèches.
Fermentation des fèves de cacao
Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter quatre à six jours dans des caisses de boisbois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Cette première fermentationfermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.
Lors de la deuxième fermentation, la pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et on arrête la fermentation. On aère les fèves et elles sont séchées. Les femmes font éclater les paquetspaquets de fèves agglomérées, et les trient.
Afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8 %, les graines sont mises au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération qui demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (moisissures) ni trop rapide (acidité).
Le calibrage des fèves de cacao : fèves plates et fèves dodues
Puis vient le brassage à air chaud et c'est le calibragecalibrage :
- les fèves plates, malingres, sont destinées à finir dans la poudre et le beurre de cacao ;
- les fèves dodues sont mises en sac et expédiées aux torréfacteurs. Elles sont alors grillées entre 120 °C et 140 °C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur.
Concassage, des graines de cacao au grué
Les grains passent ensuite au concassage.
Les graines sont transformées jusqu'à l'obtention du grué, la pâte de cacao amère.
Les Aztèques pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d'un mortiermortier moitié bois, moitié ferfer légèrement chauffé sur une pierre plate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, du poivre, de la cannelle et de l'achioteachiote et tamisées.
