Il existe aujourd'hui de nombreuses techniques culinaires pour préparer les aliments, que ce soit à la maison ou au restaurant. L'une des plus récentes est la cuisson à basse température, qui peut se faire à l'aide de sacs sous vide, ou sans. Dans cet article, nous vous présenterons cette technique et ses avantages.
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La cuisson à basse température peut être définie comme le processus durant lequel la température est de faible intensité. Elle exige une grande rigueur technique. Avec ce type de cuisson, il est nécessaire de disposer d'une technologie qui garantisse un contrôle précis de la température et de l'humidité de cuisson.
La cuisson à basse température peut se faire selon 2 méthodes :
- Avec les sacs sous vide : ils favorisent la sécurité alimentaire et réduisent l'espace pris par l'aliment
- Sans sachets sous vide : il est important de contrôler le degré d'humidité pour que les aliments ne se dessèchent pas et ne rétrécissent pas trop
D’où vient ce concept ?
La mode de la cuisine à basse température a commencé en France dans les années 1970, à l'initiative du chef français George Praluz. Curieusement, le foie gras a été l'ingrédient choisi pour la première expérience. Entre-temps, le scientifique français Bruno Goussault a commencé à développer cette procédure et donne aujourd'hui des conseils dans le monde entier pour les chefs et les restaurants.
Il y a toujours deux variables dans la cuisson, la température et le temps. Plus le premier est bas, plus la nourriture prend du temps à cuire. En cuisine à basse température, les degrés et les minutes sont minutieusement étudiés.
Comment cuire à basse température ?
Les ingrédients de base doivent être choisis très frais, et ne pas avoir été stockés pendant deux ou trois jours. Ils doivent être travaillés dans des environnements totalement aseptisés. Vos mains doivent être désinfectées et il ne doit pas y avoir de croisement entre les produits.
On peut cuire à basse température à l'aide d'un dispositif de bain thermique, ou bien un four à basse température. Il est essentiel d'avoir un bassin avec de l'eau et de la glace, car lorsque vous sortez les produits du bain, ils continuent à cuire, et comme nous avons une telle précision dans les minutes et les températures, nous ne pouvons plus les laisser cuire.
La découverte de la méthode de cuisson à basse température a élargi les horizons des chefs. Cela leur permet de travailler avec de nouvelles consistances et de réguler la température en fonction de la cuisson de chaque aliment. Pour cela, ils utilisent un tableau de valeurs où ils indiquent la température, le temps de cuisson et la conservation.
Quels sont les avantages de la cuisson basse température ?
Saveur
En termes nutritionnels et gastronomiques, cette technique est très avantageuse. Comme la nourriture est souvent à l'intérieur d'un sac, elle n'a pas d'espace pour se répandre et la saveur est plus concentrée. Les plats issus de cette cuisson ont donc des saveurs plus contrastées. On note également des texturestextures plus douces par rapport aux méthodes traditionnelles de température plus élevée et de temps plus court.
Protéines
Les aliments conservent mieux les protéines. En effet, les protéines animales commencent à se dénaturer à partir d'une température d'environ 70 degrés, que l'on n'atteint pas avec ce type de cuisson.
Aliments plus hydratés
Ne pas chauffer à de trop hautes températures permet d'éviter la perte de liquidesliquides ainsi que la déshydratation et le séchage des aliments.
Amélioration de la digestion
La basse température aide à mieux digérer les aliments et les nutrimentsnutriments sont plus simples à ingérer.
