Des papilles au cerveau, les secrets du goût

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Le goût d'un aliment provient d'une combinaison subtile entre le goût et l'odorat. Lorsque l'on est enrhumé les aliments nous paraissent « sans goût », démontrant bien le rôle essentiel de ce sens. Cependant le goût et l'odorat ne sont pas les seuls paramètres à prendre en compte, d'autres éléments comme la température du produit, sa texturetexture et même son aspect vont aussi jouer un rôle essentiel.

L'humain est capable d'identifier environ 20.000 odeurs avec des intensités différentes. Celles-ci activent des récepteurs olfactifs, présents sur une petite surface de la cavité nasale, soit directement par les narines soit par le fond de la bouche lors de la mastication.

Le goût et les papilles, une histoire de sens

L'Homme adulte possède environ 10.000 papilles gustatives réparties sur la langue (qui lui confèrent cet aspect rugueux). Il existe différents types de papilles sur la langue, les papilles caliciformes et fongiformes renferment les cellules du goût. Chacune est constituée de 50 à 100 cellules, transmettant les informations qu'elles reçoivent à un neurone. On trouve aussi des papilles sur le palais, les amygdales et le pharynx.

Les papilles gustatives reconnaissent 4 saveurs primaires et se répartissent sur la langue de la manière suivante :

• le bout de la langue est sensible au sucré ;
• les cotés de la langue sont sensibles au salé, et à l'acidité ;
• le fond de la langue est sensible à l'amertume.

Les différentes papilles de la langue, responsables en partie du goût. © Kjell André, Wikipédia CC by sa 3.0

La région centrale de la langue est pourvue de relativement peu de papilles gustatives. Malgré cette répartition générale, il faut garder à l'esprit qu'il semble plus probable que toutes les régions réagissent à toutes les saveurs, mais de manière différente. Cela créerait une sorte de profil de saveur pour chaque substance.

Que sait-on sur le goût ?

À noter que le goût change avec l'âge. Les papilles gustatives apparaissent précocement chez le fœtus, mais ne deviennent fonctionnelles qu'à la fin de la grossesse, et un nouveau-né possède plus de papilles gustatives qu'un adulte. La duréedurée de vie moyenne de ces cellules est d'une dizaine de jours, elles sont donc en perpétuel renouvellement, mais au fil du temps elles se régénèrent moins rapidement.

Avant de pouvoir exciter les papilles gustatives, les substances doivent impérativement se dissoudre dans la salivesalive. En effet, les récepteurs du goût ne fonctionnent qu'en milieu liquideliquide. Deux catégories de protéinesprotéines sont impliquées dans l'élaboration du signal qui sera transmis au cerveaucerveau.

La première est ce que l'on appelle des canaux ioniquescanaux ioniques. Ils ont pour rôle de permettre le passage des ionsions au travers de la membrane cellulairemembrane cellulaire. Cet échange d'ions entraîne une modification du potentiel de membrane. La cellule gustative libère alors des neuromédiateurs, qui vont être captés par le neurone auxquels elle est liée. Ce dernier va transmettre l'information reçue sous forme d'une impulsion électrique qui sera interprétée par le cerveau. Ce mécanisme est utilisé par les saveurs qui ont pour origine des ions (H⁺ : saveur acideacide, Na⁺/K⁺ : saveur salée).

La deuxième catégorie est un récepteur membranaire qui va fixer les substances responsables des autres saveurs. Cette fixation va induire une cascade de signaux dans la cellule, notamment par l'intermédiaire d'un métabolitemétabolite essentiel l'AMP cyclique et des ions Ca²⁺. Au final cette deuxième voie rejoint la première par modification du potentiel électrique de la cellule entraînant la libération des neurotransmetteursneurotransmetteurs.

De nombreux travaux sont en cours actuellement, afin de mieux comprendre ces mécanismes qui par leur complexité nous échappent encore largement. Même si, comme on dit, les goûts et les couleurs ne se discutent pas...