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L'appareil qui mâche les pommes comme les hommes... © 2008 American Chemical Society
Comment reproduire la sensation produite dans la bouche par un aliment ? Appelée flaveurflaveur, elle résulte de l'addition de l'odeur des arômes, perçue par le neznez, et de la saveur, recueillie par la langue. On sait que la première l'emporte sur la seconde et les chimistes disposent d'outils variés pour extraire les arômes, c'est-à-dire les composés volatils. Mais cette analyse est loin d'imiter tous les effets d'un aliment au cours de la mastication, la sensation dépendant également de la texturetexture, de la température, de la quantité de salivesalive, de la succession d'odeurs, qui ne sont pas toutes relarguées simultanément, etc.
On sait encore peu de choses de l'influence de ces paramètres et cette toute première phase de la digestiondigestion reste la séquence la plus mal connue de toutes. Elle fait l'objet de différentes recherches, soit en faisant appel à des dégustateurs, soit à l'aide d'appareillages mimant le mieux possible les conditions naturelles. En France, le projet Flavic (Flaveur Vision Comportement du consommateur) y est consacré depuis plusieurs années à l'université de Bourgogne (à Dijon), en collaboration avec l'Inra (Institut national de la recherche agronomique) et de l'ENESAD (Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon). Au début de l'année, l'équipe de ce projet a présenté un prototype de masticateur, ou, si l'on préfère, de bouche artificielle.
On y travaille aussi dans la région des Pays de la Loire. Une équipe française menée par Gaëlle Arvisenet, de l'ENITIAA (Ecole nationale d'ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires, installée à Nantes), a mis au point un dispositif capable de reproduire assez fidèlement la manière dont s'exhale les arômes et dont sont diffusés les composés non volatils au cours de la mastication. Ce robot mâcheur a été expérimenté avec une pomme et les chercheurs ont recueilli les arômes dans des conditions très proches de celles de la bouche. Il vient d'être décrit le Journal of Agricultural and Food Chemistry, une revue de l'American Chemical Society.
Que se passe-t-il exactement lorsque l'on croque une pomme ?
Leur appareil prend la forme d'un cylindre de 600 millilitres chauffé à 37°C, dans lequel tourne un disque muni de dents, qui vient lentement découper des morceaux de pomme posés sur le fond. Le tout baigne dans une salive artificielle. Il faut analyser le fonctionnement pour réaliser qu'il s'agit de la reconstitution assez fidèle d'une bouche humaine...
Un souffle d'héliumhélium soulève vers le haut les arômes dégagés au fur et à mesure de la mastication du fruit. Ce gazgaz chimiquement neutre porteporte les moléculesmolécules odorantes dans un tube de micro-extraction en phase solidesolide (SPME, solid-phase microextraction). L'appareil dégage ainsi les mêmes bouquets d'odeurs que dans la bouche d'une personne croquant une pomme.
« Notre but n'était pas de reconstituer exactement une bouche humaine, précisent les auteurs dans l'introduction de leur publication, mais de reproduire le résultat de la mastication. » Un tel dispositif intéresse bien sûr l'industrie agroalimentaire, toujours à la recherche de moyens pour anticiper les réactions des consommateurs...
