Contamination alimentaire : des aliments à risque ?

Certains aliments sont montrés du doigt lorsqu'il est question de contaminationcontamination alimentaire : les fromages au lait cru, les fruits et les légumes crus mais aussi la viande hachée, incriminée dans le cas de la « maladie du hamburger ». En réalité, tout est une question de conservation et de cuisson.

Quels sont les aliments à risque ? © Stevepb, CCO

La « maladie du réfrigérateur » oriente, il est vrai, sur un outil à faire du froid et non un aliment spécifique. Toutefois, si l'on creuse un peu afin de voir le type de produit incriminé, on s'aperçoit que Listeria monocytogenes est souvent impliquée dans des produits qui se conservent assez longtemps au froid : charcuteries cuites, fromages au lait cru, saumonsaumon fumé.

Listeria monocytogenes adhérentes sur acier. Cette bactérie est légèrement mieux prédisposée à une croissance à basse température que la plupart des bactéries pathogènes qui peuvent contaminer nos aliments. © Thierry Meylheuc, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

Si l'on rajoute à cela le fait que les aliments sont manipulés (produits à la coupe, saumons fumés piqués pour le salage) et qu'ils ne nécessitent pas de cuisson avant la consommation, il est possible de définir quelques produits sensibles. Mais attention, de gros progrès ont été faits sur la contamination des produits par Listeria monocytogenes et les niveaux de contamination n'ont plus rien à voir avec ce que l'on retrouvait il y a encore 15 ans.

La viande hachée et la maladie du hamburger

Pour la « maladie du hamburger », le nom vient du fait qu'un des tout premiers aliments impliqués dans les épidémiesépidémies à E. coli pathogènespathogènes (Escherichia coliEscherichia coli O157:H7) était, aux États-Unis, le steak haché de bœuf. En fait, on sait aujourd'hui que ce n'est pas le seul aliment sensible.

Pour des hamburgers du commerce distribués en nombre, le risque d’infection ne peut pas être négligé. La tranche de steak haché est alors moins épaisse et cuite à cœur. © Vincent Leclerc

Les fromages au lait cru, les fruits et les légumes mangés crus sont également à risque. Mais pourquoi plus particulièrement ces produits ? Pour le comprendre, il faut remonter à l'un des réservoirs important de ces pathogènes : le tube digestiftube digestif des bovins.

Bactéries adhérentes à la paroi du rumen. Nombre d’entre elles sont rejetées dans les excréments. La plupart ne sont pas pathogènes pour l’Homme. © Brigitte Gaillard-Martinie/Inra

S'il entre en contact avec la viande, lors de l'abattage par exemple, il arrive que celle-ci soit contaminée par des E. coli pathogènes. Même principe avec le lait qui peut être souillé par les fècesfèces lors de la traite.

Pour éviter toute multiplication liée à la présence d’une éventuelle bactérie pathogène dans le lait cru, celui-ci doit être rapidement refroidi et conservé à basse température. © René Canta/Inra

Quant aux fruits et légumes crus, il est question de pratiques agricoles, d'épandageépandage sur les sols ou de manipulation des produits. La fumure contaminée sera mise en contact avec la terre. Les légumes présents dans la terre ou les fruits tombés au sol seront alors susceptibles d'être contaminés.

Le fumier présent au pied de la plante lui apporte de nombreux éléments nutritifs. Mais pas seulement… Être « bio » ne protège pas de tous les risques. © Vincent Leclerc

Ainsi, même si les sobriquets donnés aux diverses maladies ne sont pas totalement significatifs, il est vrai qu'ils orientent, au moins historiquement, sur des produits souvent retrouvés lors d'épidémies importantes.

Des associations entre pathogènes et aliments

Les diverses synthèses TIAC disponibles permettent également de mettre en évidence certaines associations pathogènes-aliments préférentiellement retrouvées : SalmonellaSalmonella et produits à base d'œuf, Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus et produits au lait cru, virus et coquillages, histaminehistamine et thonthon, Clostridium perfringens et viandes, Clostridium botulinumClostridium botulinum et salaisons, charcuteries, conserves d'origine familiale ou artisanale, Campylobacter et lait cru, viandes de volailles insuffisamment cuites... Attention toutefois à ne pas faire de raccourci trop rapide. En théorie tout aliment peut être contaminé par la plupart des agents infectieux. En effet, rien ne nous met totalement à l'abri des contaminations croisées. Et, les occasions ne manquent pas...

En cassant l’œuf, la coquille souillée peut contaminer le jaune. Mais celui-ci peut aussi avoir été contaminé dans l’oviducte dans de plus rares cas. © Christophe Maître/Inra