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Bien entendu, les agents pathogènespathogènes ne sont pas présents à chaque bouchée. Ils ne sont pas, non plus, tous synonymes de maladies graves. L'infection est, en général, suivie de symptômessymptômes très variables.
Dessert lacté. © Gefrorene wand, CCO
Dans certains cas, l'infection peut même ne provoquer aucun symptôme. Pour les pathogènes les plus « gentils », des symptômes tels que vomissements, diarrhéesdiarrhées aqueuses, douleursdouleurs abdominales ou fièvrefièvre apparaissent. On peut donc juste gâcher le mariage de son meilleur ami parce que le cuisinier aura favorisé la production de toxines de staphylocoques qui vous auront rendus malades avant la fin de la fête ou encore être malade une nuit parce qu'une salmonelle aura élu domicile dans votre moussemousse au chocolat préférée.
Mai-juin 2011 : en Allemagne et en France, une épidémie liée à l'agent pathogène E. coli O104:H4 a provoqué la mort d’une cinquantaine de personnes et en a rendues malades plus de 4.000. © Arnaud Bridier, Romain Briandet, plate-forme MIMA2, Micalis, Massy/Inra
Cependant, dans environ 10 % des cas, les symptômes sont suffisamment intenses pour mener le malade à l'hospitalisation qui peut durer plusieurs jours. Certains agents pathogènes provoquent des réactions allergiques fortes ou s'attaquent aux muscles. Mais, d'autres sont responsables de diarrhées hémorragiques, de troubles de la vue, d'insuffisance respiratoire, d'avortementsavortements, de méningitesméningites ou détruisent les cellules rénales. Les plus « féroces » peuvent laisser derrière eux de lourdes séquellesséquelles voire la mort.
Les premiers symptômes apparaissent, en général, rapidement. Entre 1 heure et 48 heures le plus souvent. Ils sont spécifiques de l'agent infectieux impliqué. Par exemple, en ingérant des toxinestoxines de Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus ou de l'histaminehistamine, des vomissements dits « en fuséefusée » ou des démangeaisonsdémangeaisons et rougeurs apparaissent entre 30 minutes et 6 heures.
Juillet 2008 en Île-de-France. Cinquante des cent invités d’un mariage sont pris de violentes nausées pendant la fête. Plus d’une centaine de pompiers interviennent. Le menu avait été préparé par les mariés… © Thierry Meylheuc, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra
Mais si certains symptômes peuvent être très rapides à apparaître, il ne faut pas crier victoire trop vite. En effet, d'autres agents pathogènes peuvent prendre 2 ou 3 mois pour se rappeler au bon souvenir du consommateur. Ainsi, dans certains cas, Listeria monocytogenesListeria monocytogenes, redoutable ennemi des femmes enceintes, des personnes âgées et des immunodéprimés peut laisser croire que tout va bien, au moins pendant un temps. Tout dépend de la dose ingérée, de la virulence de la souche et de la sensibilité de l'hôte.
