Le blé

Le terme peut venir du gaulois *mlato, équivalent du latin molitus, « moulu » ; cette étymologie est contestée : un étymon francique *blâd, « produit de la terre », semble plus probable.

Champs de blé. © Gellinger, Pixabay, DP

En français, le terme « bléblé » a servi à désigner la céréalecéréale la plus importante, quelle que soit son espèceespèce, à la manière du mot corn en anglais ou de grano en italien. C'est ainsi qu'il s'est appliqué un peu abusivement à des espèces voisines notamment l'orgeorge (Hordeum), le seigle (Secale), le blé noir (sarrasin, Polygonum Fagopyrum une Polygonacée), le blé des Canaries, le blé de Turquie (maïsmaïs).  Triticum est un terme qui, lui, dérive du latin tritus, broiement, frottement.

Blé héraldique

Il existe plusieurs blés. Deux ont une importance réelle à l'heure actuelle :

-- le blé dur, est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires;
-- le blé tendre, ou froment, (Triticum aestivum), le plus important, est cultivé dans les latitudeslatitudes plus éléevées (France, Canada, Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable.

Parmi les autres espèces qui ont été cultivées autrefois, signalons:

-- l'épeautre, sous-espècesous-espèce du blé tendre, à grain vêtu Triticum aestivum ssp. spelta
-- l'engrain ou petit-épeautre, Triticum monoccocum, espèce à grain vêtu très anciennement cultivée, en partie à l'origine des blés cultivés actuels.

Quelques infos de base concernant le blé :

1 -  Le glutengluten est un mélange de protéinesprotéines combiné avec de l'amidonamidon dans l'endosperme des céréales. Il se compose de gliadine, de gluténine d'acides grasacides gras et de sucressucres. Le gluten a une forte teneur en glutamineglutamine et prolineproline et faible en lysinelysine, histidinehistidine et argininearginine (des acides aminésacides aminés basiques). Il faut donc compenser ce manque par un apport en légumineuseslégumineuses dans un régime végétarienvégétarien !

Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée. Cette visco-élasticité permet de faire du pain: les bulles de CO₂ dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levureslevures sont piégées dans le réseau de gluten. On le retrouve donc dans les farines panifiables : blé surtout et un peu dans le seigle.

Les maïs, riz complet et milletmillet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée et la quinoaquinoa, une chénopodiacée, ne contiennent pas non plus de gluten.

2 - Le caryopse ou grain de blé : voici un schéma de son anatomieanatomie

Anatomie grain blé

1 : poils (stigmatesstigmates. 2 : tégumentstéguments (écorce). Le caryopse est un fruit car l'écorce est le résulat de la fusion des téguments de la graine et de la paroi de l'ovaireovaire. 3 : albumenalbumen. 4 : cotylédon unique. 5 : épicotyle (capuchon recouvrant la gemmule). 6 : première feuille. 7 : scutelum. 8 : gemmule. 9 : tigelle. 10 : radicule. 11 : coiffe. 12 : coléorhize (capuchon recouvrant la radicule).

3 - Composition moyenne pour 100gr de blé

-- Protéines  10,5g
-- GlucidesGlucides  69g
-- LipidesLipides  1,5g
-- Calcium  40mg
-- Fer   4mg
-- Magnésium  140mg
-- ManganèseManganèse  3mg
-- PhosphorePhosphore  300mg
-- PotassiumPotassium  450mg
-- Ribaflavine  0,2mg
-- ThiamineThiamine  0,4mg
-- ZincZinc   5,5mg

4 - Les différentes sortes de blé (exemples)

5 - Les préparations de blé dur :

La semoule issue du broyage donnera les pâtes si elle est fine.
Le boulghour : grains de blé dur précuits, concassés, permet le taboulé.
Le pilpil : grains de blé dur concassés mais non précuits.

6 - Les préparations de blé tendre :

Les farines, elles, contiennent du gluten pour permettre la levée du pain. Les farines sont tamisées ou blutées, une farine blutée à 75% signifi que le meunier a obtenu 75 kgkg de farine pour 100 kg de grain. Un taux plus élevé donnera une farine plus complète et un taux très bas une farine dite fleur, très pure et très blanche.

Le germegerme de blé est commercialisé sous forme d'huile ou de poudre, il est très riche en vitamine Evitamine E. Les rendements sont très faibles : il faut 20 000 grains pour une cuillère à soupe de poudre de germes de blé. Les grains pour le fourrage et les produits de nutrition animale.

7 - L’amidon

C'est un polysaccharidepolysaccharide (ou polyoside) de formule chimique (C₆H₁₀O₅)n . Il est composé de moléculesmolécules de glucoseglucose liées par liaisons a (1,4), caractéristique des polyosides de réserve, et de deux fractions :

-- l'amyloseamylose (25% de l'amidon), formée de 600 à 1000 molécules de glucose en chaînes linéaires.

Amylose

-- L'amylopectineamylopectine (75% de l'amidon), molécule ramifiée avec liaisons alpha 1-6. La chaîne totale peut comporter jusau'à 100 000 résidus glucoses.

Amylopectine

-- Parfois, il y a du phytoglycogène (0 à 20 % de l'amidon), un analogue de l'amylopectine mais ramifié.

L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En suspension dans l'eau on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui chauffé à 70°C devient visqueuse et translucidetranslucide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.
30% de l'amidon produit en Europe vient du blé, 45% du maïs et 22% de la pomme de terrepomme de terre.

8 - Le grain d'amidon

Il se présente en granules semi-cristallins : l'amylopectine en feuillets et l'amylose en zone amorpheamorphe entre les feuillets.

Amidon de blé vu au microscope

L'amylose s'organise en hélice droite à six glucoses par tour. Il se dissocie en glucose assimilable sous l'action d'enzymesenzymes, les amylasesamylases, d'autant plus facilement s'il se trouve sous forme d'amylopectine. En effet, la formation hélicoïdale ne favorise pas l'accessibilité de l'amidon aux enzymes. L'amylase est l'enzyme qui permet d'hydrolyser l'amidon en glucose. Cette enzyme est présente dans la salivesalive, ainsi que dans le suc pancréatique.

9 - L’index glycémique des aliments :

Critère de classement des glucides basé sur leurs effets sur la glycémieglycémie durant les deux heures après ingestioningestion. Il permet de comparer les pouvoirs glycémiant des aliments. Il a été inventé par l'équipe de David J. Jenkins à Toronto en 1981.

Les aliments ayant un index glycémiqueindex glycémique inférieur à 55 sont dits sucres lents, ceux dont l'index glycémique est supérieur à 70 sont appelés sucres rapides.
L'index glycémique d'un aliment est donné par rapport à une référence.

-- En Europe : le glucose avec l'index 100.
-- Au Etats-Unis : le pain blanc. Pour passer dans le système « glucose », il faut multiplier par 0,7.

Exemple d’index glycémiques de produits céréaliers :

-- Baguette 95
-- Riz blanc instantané 87
-- Pain complet en France 77 ( les pains complets en Allemagne ou dans les pays nordiques sont beaucoup «  plus complets » et ont donc un indice plus bas
-- Riz complet 55
-- Spaghetti 41, qui a dit que les pâtes font grossir ? Ne serait-ce pas plutôt ce que l'on met dessus ?