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La levurelevure chimique est utilisée en cuisine pour faire gonfler les pâtisseries et le pain. La réaction chimique se fait au contact de liquide. En quoi cette levure est-elle différente de la levure de boulangerlevure de boulanger ?
La levure des chimistes est chimique !
La chimie vient à la rescousse des cuisiniers en copiant la fermentationfermentation réalisée par la nature. Mais dans les sachets de levure chimique, point de champignons ! En effet, un sachet de levure chimique contient un mélange de bicarbonate de sodium et de pyrophosphate de sodium. L'un est assez connu, le bicarbonate de sodium parfois nommé bicarbonate de soude, substance basique, tandis que l'autre est uniquement connu des chimistes (c'est un acide). Alors, comment la levure chimique est-elle capable de faire gonfler une pâte à gâteaux ?
Le principe est le même que pour la levure de boulanger. Il faut qu'un gazgaz se forme dans la pâte pour que celle-ci s'aère et « monte ». Le sachet de levure chimique ne gonfle pas spontanément dans le tiroir de la cuisine, car aucune transformation chimique n'a lieu à sec. La formation d'un gaz (le dioxyde de carbonedioxyde de carbone) se produit uniquement lorsque les deux composés chimiques à l'état de poudre sont hydratés et peuvent se rencontrer. L'eau nécessaire à cette première étape indispensable provient des ingrédients utilisés pour la recette. Contrairement à la levure « vivante » de boulanger, ici aucun sucresucre n'est nécessaire et il n'y a pas d'alcoolalcool produit dans la pâte...
