L'olive et ses variétés

On dénombre plus de cent variétés d'oliviersoliviers, mais en France on n'en cultive guère qu'une quinzaine. (rationalisation, coûts). Le choix de la variété dépend de la destination finale du fruit, olives de table ou huile d'olive.

Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont contrairement à celles destinées à l'huile récoltées une à une.

L'appelation olive de table implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olive aux 100 grammes il y a le contenu en sucresucre, en huile et la consistance de la pulpe.

Quelques variétés

La picholine la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert.

La lucques Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.

La grossanne localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l'AOC.

La tanche très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie. Elle a bénéficiée de la première AOC en 1995. On la trouve surtout dans la Drôme (26)(Olive noire de Nyons ).

Caillette(cailletier) est typique des Alpes-Maritimes (06). On la récolte en noire, c'est "l'olive noire de Nice".

La salonenque originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13). Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées.

Les olives sont des drupes ovoïdes et charnues, à la pulpe plus ou moins molle, la peau est lisse et la couleur, à maturation, va du rougeâtre au noir selon les variétés. Les olives vertes sont cueillies avant maturité.

À l'intérieur de l'olive se trouve un noyau extrêmement dur qui adhère à la pulpe et protège la ou les graines. La pulpe est riche en huile. On consomme les olives de table en hors-d'oeuvre (parfois complétées par des assaisonnements pimentés) ou comme condiments, après adoucissement dans un bain sodique dilué (olives vertes seulement) et conservation dans la saumuresaumure.

Trois phases sont ensuite nécessaire afin de recueillir le jus des olives :

le broyage des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydantantioxydant propre à la conservation naturel de l'huile)

le pressurage de la pâte obtenue au broyage

la décantation afin de séparer l'huile de l'eau